Τα μανιτάρια, αν και είναι μύκητες, έχουν εξαιρετικές διατροφικές ιδιότητες. Και παρά το ότι υπάρχουν και τα δηλητηριώδη, από την αρχαιότητα εκτός από φαγητό, τα χρησιμοποιούσαν ως ελιξίριο για την αντιμετώπιση διαφόρων παθήσεων. Κι επειδή τώρα είναι η εποχή των άγριων μανιταριών, κάνε scroll και θα μάθεις πολλές και ενδιαφέρουσες πληροφορίες. 

Φωτογραφία: Λευτέρης Παλληκαρίδης

Πολλοί αποφεύγουν τα άγρια μανιτάρια, γιατί φοβούνται την πιθανότητα να είναι δηλητηριώδη. Άλλωστε, κάποια περιστατικά ανθρώπων που δηλητηριάστηκαν όταν κατανάλωσαν «θανατίτες», τα άγρια δηλητηριώδη μανιτάρια («Amanita phalloides»), επιβεβαιώνει την φοβία.

Ωστόσο, εάν δεν ξέρουμε τι καταναλώνουμε καλύτερα να το αποφεύγουμε. Βέβαια, επειδή υπάρχουν κάποια είδη άγριων μανιταριών που είναι δηλητηριώδη ή περιέχουν τοξικές ουσίες, δεν πάει να πει ότι δεν θα τα απολαμβάνουμε… Σήμερα, υπάρχουν τα μανιτάρια καλλιέργειας, και καταναλώνονται άφοβα. Ασφαλώς, τα άγρια μανιτάρια συγκινούν τους μανιταροσυλλέκτες και τους γευσιγνώστες. Και είναι ένας εύγευστος μεζές, χωρίς θερμίδες και λιπαρά.

Ωστόσο  επειδή ελλοχεύουν πάντα οι κίνδυνοι δηλητηριάσεων από άγρια ή κακοσυντηρημένα μανιτάρια ακόμα και θάνατοι από δηλητηριώδη μανιτάρια, καλό είναι να γνωρίζουμε κάποια πράγματα γι’ αυτά πριν τα βάλουμε στο τραπέζι μας. Άλλωστε, στον τόπο μας τα μανιτάρια είναι παραδοσιακό έδεσμα και υπάρχουν αρκετές συνταγές με βάση τα άγρια μανιτάρια που μαζεύονται στην κυπριακή φύση.

Φωτογραφία: Victoria Shes από το Unsplash

Κρασάτα, με ξηρό κόλιανδρο, σε σούπες, αλλά και σε πιο σύγχρονες συνταγές, σε ριζόττο και σε γεμίσεις πουλερικών, γεμιστά με τυριά και όχι μόνον… τα μανιτάρια είναι πεντανόστιμα και υγιεινά.

Μανιτάρια και διατροφική αξία

Φωτογραφία: Vladyslava Sorina από το Unsplash

Πάντως, εάν δεν το ξέρεις, από την εποχή των Φαραώ μέχρι σήμερα τα μανιτάρια αποτελούν εκλεκτό έδεσμα για όλο τον κόσμο επί της γης. Στις μέρες μας καλλιεργούνται πάνω από 2.500 ποικιλίες μανιταριών, με 4-5 πιο γνωστές και εμπορικά διαδεδομένες. Τα μανιτάρια δεν περιέχουν καθόλου χοληστερόλη, έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη και νάτριο.

Επίσης έχουν μειωμένη θερμιδική αξία, αφού τα 100 γρ. αποδίδουν περίπου 22 θερμίδες. Είναι ικανοποιητική πηγή βιταμινών C και D, σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου, καλίου, χαλκού και σεληνίου. Περιέχουν ακόμη βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και παντοθενικό οξύ. Η ριβοφλαβίνη προάγει την υγεία του δέρματος και την καλή όραση, η νιασίνη ενισχύει την ομαλή λειτουργία του πεπτικού και νευρικού συστήματος, ενώ το παντοθενικό οξύ εμπλέκεται στην παραγωγή των ορμονών.

Οι ιαματικές ιδιότητές τους

Φωτογραφία: Λευτέρης Παλληκαρίδης

Εκτός αυτών, τα μανιτάρια περιέχουν ουσίες που μπορεί να αποδειχθούν ιδιαίτερα χρήσιμες στη θεραπεία και πρόληψη σοβαρών ασθενειών. Από την αρχαιότητα σε πολλούς πολιτισμούς, τα μανιτάρια είτε ως φαγητό, φάρμακο ή ελιξίριο, θεωρούνταν σημαντικά και χρησιμοποιούνταν για την αντιμετώπιση διαφόρων παθήσεων.

Φωτογραφία: Saxon White από το Unsplash

Σύγχρονες επιστημονικές έρευνες, απέδειξαν ότι πράγματι τα μανιτάρια ή ουσίες που βγαίνουν από αυτά, έχουν αξιόλογες ιδιότητες που πιθανόν να συμβάλλουν στην καταπολέμηση μερικών μορφών καρκίνου, ενισχύουν το σύστημα άμυνας του οργανισμού και μειώνουν τον κίνδυνο για στεφανιαία νόσο της καρδιάς.

Έχουν και τα μυστικά τους

Φωτογραφία: Presetbase Lightroom Presets από το Unsplash

♦ Το 95% των άγριων μανιταριών είναι δηλητηριώδη, είναι «θανατίτες» όπως τα λένε. Γι’ αυτό, αν δεν είστε αμανιτολόγος, δηλαδή αν δεν ξέρετε από μανιτάρια, πρέπει να περιοριστείτε σ’ αυτά που βρίσκετε στη φρουταγορά.

♦ Τα άσπρα μανιτάρια και τα μανιτάρια/στρείδια, ή πλευρώτους, καλλιεργούνται σε ελεγχόμενες συνθήκες.

Το ίδιο και τα καφετί κρίμινι (crimini), που μοιάζουν με τα άσπρα αλλά είναι πιο αρωματικά και που όταν μεγαλώσουν γίνονται τα τεράστια πορτομπέλο (Portobello). Και τα γιαπωνέζικα σιιτάκε (Shiitake) είναι μανιτάρια καλλιέργειας.

♦ Τα μανιτάρια, άγρια και ήμερα, θέλουν προσοχή στο πλύσιμο τους. Είναι σαν σφουγγάρια- απορροφούν νερό, που ύστερα το αφήνουν στο ψήσιμο. Γι’ αυτό ΠΟΤΕ δεν πλένονται σε λεκάνη γεμάτη με νερό.

♦ Ο καλύτερος τρόπος για να τα καθαρίσετε: Τα σκουπίζετε με υγρή πετσέτα, για να φύγει η σκόνη και το χώμα, ή το πολύ-πολύ, τα ξεπλένετε στα γρήγορα κι αμέσως τα στεγνώνετε με πετσέτα.

♦ Για το τηγάνισμα, τα μανιτάρια θέλουν δυνατή φωτιά και καυτό λάδι (ή βούτυρο). Διαφορετικά, κατεβάζουν το νερό τους και μικραίνουν υπερβολικά. Τα βάζετε λίγα-λίγα στο τηγάνι, για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Αν βάλετε πολλά μαζί, τότε θα έχετε… μια σούπα από το νερό που θα κατεβάσουν.

♦ Στη σχάρα, όταν αλείψετε τα μανιτάρια με λάδι, η δουλειά είναι πιο εύκολη. Η υψηλή θερμοκρασία τα κρατάει… σε φυσικό μέγεθος.

♦ Όταν διαλέγετε άσπρα μανιτάρια τότε πρέπει να είναι… άσπρα. να μην έχουν στίγματα, αλλά με λεία επιφάνεια, και να είναι σφικτά.

♦ Το μέγεθος… μετράει: Τα μεγάλα άσπρα χρειάζονται περισσότερη ώρα στο ψήσιμο και γι’ αυτό προτιμήστε να τα κόψετε σε φετάκια. Αν δεν λέει η συνταγή σας ότι πρέπει να είναι μεγάλα, διαλέξτε τα πιο μικρά μανιταράκια που θα βρείτε και ψήστε τα ολόκληρα. Και στην εμφάνιση και στη γεύση θα είναι καλύτερα.

♦ Όταν τα βάλετε στο ψυγείο μην τοποθετήσετε τα μανιτάρια σε νάιλον σακούλα. Τα βάζετε σε χάρτινη σακούλα ή τα τυλίγετε σε πετσέτα, γιατί πρέπει να αναπνέουν.

♦ Τα φρέσκα μανιτάρια, ανάλογα με την ποικιλία, δεν διατηρούνται πάνω από 6 – 9 ημέρες στο ψυγείο. Μακροβιότερες είναι οι κανθαρέλλες (αντέχουν μέχρι και 18 ημέρες). Τα αποξηραμένα φυλάσσονται καλά κλεισμένα σε ξηρό και δροσερό μέρος.

♦ Τα μανιτάρια καταψύχονται δύσκολα, αλλά εάν είναι αναγκαίο, θα πρέπει πρώτα να σωταριστούν σε ελάχιστο βούτυρο ή λάδι και αφού κρυώσουν, να συσκευαστούν σε αεροστεγές δοχείο και να τοποθετηθούν στην κατάψυξη στην οποία διατηρούνται για ένα μήνα.

♦ Τα μανιτάρια έχουν λίγες θερμίδες και δεν περιέχουν καθόλου χοληστερίνη ή λίπη (όταν δεν τα τηγανίσετε). Περιέχουν μερικά βασικά ιχνοστοιχεία και συμπλέγματα βιταμινών τύπου Β και θεωρούνται από τα αντιοξειδωτικά τρόφιμα.

Με άρωμα από μανιτάρια

Και μια συνταγή για ένα κλασικό και πανεύκολο ριζότο με μανιτάρια. Τα υλικά και η διαδικασία είναι όντως μια πανεύκολη υπόθεση! Ανασκουμπωθείτε λοιπόν, και φύγατε για την κουζίνα σας. 

Ριζότο με μανιτάρια

Υλικά (για 4 άτομα)

500 γρ. ρύζι για ριζότο,

½ κιλό μανιτάρια, κομμένα σε φετούλες,

250 γρ. λευκό, ξηρό κρασί,

6 ½ κουταλιές ζωμό λαχανικών,

30 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

Εκτέλεση

Σοτάρετε το κρεμμυδάκι και τα μανιτάρια μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε το  κρασί και το ρύζι και ανακατεύετε για 2 λεπτά. Ζεσταίνετε το ζωμό και τον  προσθέτετε σιγά- σιγά στο ρύζι, ανακατεύοντας απαλά, μέχρι να ψηθεί. Εναλλακτικά, μπορείτε να προσθέσετε και λίγο αρακά, που θα εμπλουτίσει το ριζότο.

Βρείτε ακόμη μια συνταγή για Μανιτάρια Πλευρότους με ροκφόρ και χοιρομέρι από τον Roddy Damalis κάνοντας κλικ πιο κάτω

Roddy Damalis, ο λάτρης της παράδοσης