Τα μυρωδάτα μπαχάρια μας ταξιδεύουν σε τόπους παραμυθένιους. Σε πόλεις μακρινές και σε μέρη ξεχασμένα που μόνο στη φαντασία μας νομίζαμε ότι υπήρχαν. Με όχημα το μαγικό χαλί της γεύσης και της όσφρησης τα μπαχάρια αρτίζουν τα φαγητά μας, τα κάνουν πιο αρωματικά και πικάντικα, προστατεύουν την υγεία μας, ενώ παράλληλα πυροδοτούν τη φαντασία μας!

Χειμώνας χωρίς μπαχάρια γίνεται; Όχι ασφαλώς… Άλλωστε, οι γεύσεις και οι μυρωδιές κάθε τόπου, μας περιγράφουν τους μύθους του, αλλά και τις συνήθειες των κατοίκων του. Μας μεταφέρουν εικόνες της καθημερινότητας των λαών, και εμπλουτίζουν με εξωτικές νότες τα καθημερινά μας πιάτα. Τα μπαχαρικά είναι τα «μικρά διαβολάκια» που χώνονται μέσα στα απλά και καθημερινά υλικά μεταμορφώνοντάς τα σε «αμαρτωλά», σκερτσόζικα πιάτα. Ο έρωτας και τα μπαχαρικά στην Ανατολή δεν έχουν όρια- είναι ταυτόσημα. Λένε πως ό,τι είναι τα μπαχαρικά για το φαγητό είναι και ο έρωτας για τη ζωή. Πώς θα ήταν τα φαγητά δίχως μπαχαρικά; Όπως και η ζωή δίχως τον έρωτα, άνοστη!

Μπαχάρια & άρωμα Ανατολής

Ας δούμε όμως και την ιστορία τους… Όταν οι Φοίνικες ταξίδεψαν στο Μαρόκο και ανακάλυψαν το μυρωδάτο θησαυρό της χώρας, έσπευσαν να το διαδώσουν σε κάθε κουζίνα από τη Βόρεια Αφρική ως τη Μέση Ανατολή. Ωστόσο, η βαριά κουζίνα με τα πολλά μπαχαρικά που χρησιμοποιούσαν οι Ανατολικοί λαοί εξοστρακίστηκαν από τη Δυτική κουζίνα, την εποχή της απλής καλής μαγειρικής. Σήμερα όμως οι κουζίνες μας ξαναγεμίζουν αρώματα και χρώματα από τα αμέτρητα μπαχαρικά που έρχονται από κάθε γωνιά της γης και ζωντανεύουν τα πιάτα μας.

Βανίλια, το άρωμα του παράδεισου 

Αζτέκικης καταγωγής η Vanilla Planifolia, είναι ένα εξαιρετικό αρωματικό με οσμή παραδείσου που… κολάζει. Λέγεται πως ο αυτοκράτορας Μοκτεζούμα κατανάλωνε ποσότητες σοκολατούχου ποτού με βανίλια πριν επισκεφτεί τις γυναίκες του. Αλλά και ο Γερμανός γιατρός Μπεζάαρ Ζίμμερμαν γράφει στο βιβλίο του «Περί πειραμάτων», του 1762, πως 342 άνδρες, που ήταν ανίκανοι σεξουαλικά , γιατρεύτηκαν αφού κατανάλωσαν αφεψήματα βανίλιας! Δεν είναι βέβαια η βανίλια το μόνο παράγωγο της οικογένειας της ορχιδέας με τέτοιες αναφορές. Στην Ελλάδα π.χ. σερνικοβότανο λέγεται η ορχιδέα που μας δίνει το σαλέπι, όσο για το όνομα της οικογένειας; Λέγεται «Παραδεισένια» ή «της κολάσεως» η οικογένεια της ορχιδέας παρά τις παραπάνω αναφορές έχει πρόβλημα… αναπαραγωγής και δύσκολη καλλιέργεια. Στην περίπτωση της βανίλιας- το όνομά της από το ισπανικό vaina = λοβός- στην πατρίδα της (Μεξικό, Γουατεμάλα) μια μικρή μέλισσα αναλαμβάνει την γονιμοποίηση. Παρόλα αυτά, σε ορισμένες  άλλες περιοχές- όπου καλλιεργείται η βανίλια- η γονιμοποίηση γίνεται με το χέρι. Έτσι γίνεται στην γαλλική Ρεϋνιόν όπου παράγεται η εξαιρετική ποικιλία Μπουρμπόν, μία από τις πιο αρωματικές αλλά και ακριβές (2,5-3,5 ευρώ ο λοβός). Η υψηλή τιμή εξηγείται από την δυσκολία στην γονιμοποίηση, αλλά και την αργή ωρίμανση του λοβού: γίνεται με μια διαδικασία ζεματίσματος και στεγνώματος που διαρκεί μέχρι και 2 χρόνια, για την πανάκριβη «χιονισμένη» βανίλια που έχει καλυφθεί από κρυστάλλους φυσικής βανιλίνης (δεν έχει καμία σχέση με την συνθετική).

Μοσχοκάρυδο, για καλή υγεία

Το μοσχοκάρυδο, που προέρχεται από το αειθαλές δέντρο Myristica Fragrans, χρησιμοποιείται σε ποικίλες παρασκευές αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, αλλά και σε διάφορα πιάτα μαγειρικής. Στις ευεργετικές του δράσεις συγκαταλέγονται η καταπολέμηση στης αϋπνίας και του στρες, η καταπράυνση μυϊκών πόνων και σπασμών, η καταπολέμηση της ναυτίας, η ρύθμιση της πίεσης, η βελτίωση της συγκέντρωσης κ.α.

Και στην κορφή… κανέλα!

Το καφέ ξυλαράκι με την ταπεινή εμφάνιση έχει τη δύναμη ενός μαγικού ραβδιού και μεταμορφώνει οτιδήποτε αγγίξει: από τις πολίτικες σπεσιαλιτέ μέχρι τα eau de toilette. Tο διάσημο μπαχαρικό προέρχεται από το δέντρο Cinamomum Cassia που καλλιεργείται στην Κεϋλάνη, Ινδία, Κίνα, Αντίλλες και όχι μόνον.  Η κανέλα όπως την γνωρίζουμε βγαίνει από το φλοιό των κλαδιών του δέντρου και η “συγκομιδή”  γίνεται κάθε 2 χρόνια: Kόβονται όλα τα κλαδιά διαμέτρου έως και 5 εκ. και μετά ξεφλουδίζονται. Αφαιρείται το εσωτερικό μέρος κάθε φλούδας και χρησιμοποιείται ο εξωτερικός φλοιός που επεξεργάζεται μέχρι να αποκτήσει καστανοκόκκινο χρώμα. Η κανέλα είναι γνωστή για τις αφροδισιακές και τις θεραπευτικές της ιδιότητες, ενώ χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία, τη ζαχαροπλαστική, τη μαγειρική και την ποτοποιία.

Το ξυλάκι κανέλας μπαίνει συνήθως σε σιρόπι που θέλει βράσιμο, σε φρούτα ποσέ και σε κρέμες –αφού ζεστάνουμε το γάλα με την κανέλα για να βγάλει το άρωμά της. Τριμμένη μπαίνει σε ζύμες, γέμιση για τάρτες ή τούρτες, στον μπακλαβά, το κανταΐφι, και ασφαλώς, πασπαλισμένη πάνω απ’ το σιμιγδαλένιο χαλβά της κατσαρόλας, τη μπουγάτσα και τους λουκουμάδες! Λίγη κανέλα στο ζεστό τσάι, στον καφέ ή στο ζεστό σουφλέ σοκολάτας δίνει πολύ ευχάριστο άρωμα. Άλλωστε, δεν είναι τυχαίο ότι στο όνομα της κανέλας ορκίζονται από σεφ μέχρι διάσημες «μύτες». Αναζητήστε το γλυκόπικρο αποτύπωμά της σε γλυκά, λικέρ, σε τσάγια, αλλά και σε κεριά, σε αρώματα μέχρι και σε λοσιόν σώματος. Και ανακαλύψτε τα μυστικά της ανατολίτικης χαλάρωσης.

Κρόκος, το αρωματικό σαφράν

Κρόκος, ζαφορά, τζαφορά, ζαφουράνα, σαφράνι, safran, saffron, zafferano, zafaran: Με οποιοδήποτε από τα πιο πάνω ονόματα, αν και χρησιμοποιείται ευρύτατα ανά το κόσμο, στον τόπο μας σχετικά πρόσφατα αρχίσαμε να μαθαίνουμε τις καταπληκτικές του ιδιότητες και τις πολλαπλές του χρήσεις. Ειδικά όμως, ο πολύτιμος ελληνικός κρόκος που φυτρώνει στην Κοζάνη, είναι ένα σπάνιο μπαχαρικό, με ιδιαίτερα γευστικές, χρωστικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Από την αρχαιότητα είχε εκτιμηθεί σε τόσο μεγάλο βαθμό, ώστε να κριθεί άξιο λόγου και αναφοράς (Παλαιά Διαθήκη, Όμηρος). Αναμφισβήτητα, δεν ήταν μόνο η “τέρψη”, αλλά κυρίως η ωφέλεια που το κατέστησε στη συνείδηση εμπόρων και καταναλωτών σαν το πολυτιμότερο μπαχαρικό.

Για καλύτερο άρωμα

Ένας από τους ευκολότερους τρόπους να αναδείξετε την γεύση και να βελτιώσετε την μαγειρική σας είναι να ξεφορτωθείτε τα βαζάκια με τα έτοιμα τριμμένα μπαχαρικά και να τα αντικαταστήσετε με ολόκληρα μπαχαρικά που θα τρίβετε μόνοι σας. Ζεσταίνοντας ολόκληρα μπαχαρικά, στεγνά ή με λίγο λάδι σε τηγάνι, βελτιώνετε το άρωμα τους και τους δίνετε πιο ολοκληρωμένο χαρακτήρα.

Καταπολεμούν και την παχυσαρκία

Τα μπαχαρικά παρέχουν οφέλη πέρα από τη γεύση στα τρόφιμα και ποτά. Σύμφωνα με Ολλανδούς και Καναδούς επιστήμονες θα μπορούσαν να θεωρηθούν ως «λειτουργικά» συστατικά στον αγώνα κατά της παχυσαρκίας.

Λέγεται μάλιστα, ότι η εφίδρωση κατά τη διάρκεια της κατανάλωσης ενός πικάντικου γεύματος τελικά μπορεί να είναι θετικό για τους καταναλωτές και μπορεί να οδηγήσει στην αύξηση του ενδιαφέροντος για τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με καρυκεύματα, τόσο για τα οφέλη υγείας που παρέχουν, όσο και για τη γεύση και το άρωμά τους.

Ερευνητές από το Maastricht University, το Wageningen Centre of Food Science στην Ολλανδία και από το Laval University στο Κεμπέκ του Καναδά, εξέτασαν τα στοιχεία για αρκετά μπαχαρικά όπως το μαύρο πιπέρι, όσον αφορά το ισοζύγιο ενέργειας και την παραγωγή θερμότητας.