Αν προβληματίζεστε τι θα μαγειρέψετε για το γιορτινό τραπέζι, σήμερα σας προτείνουμε να πρωτοτυπήσετε! Ξεχάστε όσα συνηθίζατε να φτιάχνετε, και δώστε μια νέα νότα στο χριστουγεννιάτικο μενού σας με συνταγές του Roddy Damalis, από το εστιατόριο “Τα πιατάκια”.  

Ο δημιουργός Roddy Damalis και το νέο του βιβλίο “MY CY”, με συνταγές του

O χουρμάς, το φιστίκι & το χοιρομέρι

Προετοιμασία: 40’Υλικά (Για 12 amuse bouche)

12 μεγάλοι & φρέσκοι χουρμάδες (χρησιμοποιήστε αποξηραμένους εάν δεν υπάρχουν φρέσκοι)

12 κουταλάκια κρεμώδες τυρί

12 λεπτές φέτες χοιρομέρι (η Κυπριακή εκδοχή του προσούτο)

2 κουταλιές ψιλοσπασμένα φιστίκια Αιγίνης (φοινίκια)

αλάτι & κοπανισμένο μαύρο πιπέρι.

Εκτέλεση

• Βάλτε σ’ ένα μπολ το κρεμώδες τυρί και ανακατέψτε το με το αλατοπίπερο.
• Κόψτε κατά μήκος τον κάθε χουρμά, χωρίς να τον μοιράσετε στα δύο. Αφαιρέστε το κουκούτσι κι έτσι θα δημιουργήσετε μια κοιλότητα. Γεμίστε την με το κρεμώδες τυρί.
• Τυλίξτε τον χουρμά με το χοιρομέρι και πασπαλίστε τον με φιστίκια Αιγίνης. Συνεχίστε με την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά.

Το tip του Roddy

Ιδανικό amuse bouche ή για μπουκιές σε κοκτέιλ πάρτι! Δοκιμάστε με ένα ποτήρι δροσερή Κουμανταρία. Θα με θυμηθείτε!

Σούπα κολοκύθας με πιπερόριζα, πορτοκάλι

και μια νότα από κάρυ

Προετοιμασία: 1 ώρα

Μαγείρεμα: 1 ώρα

Σερβίρει: περίπου 2.5 λίτρα

Διατροφικές σημειώσεις: για χορτοφάγους

Υλικά 

2 κιλά πορτοκαλιά κολοκύθα (καθαρισμένη & κομμένη σε κύβους)

2 μέτρια λευκά κρεμμύδια (καθαρισμένα & κομμένα σε φέτες)

2 γλυκά κόκκινα μήλα (καθαρισμένα & κομμένα σε φέτες)

2 πορτοκάλια, το ξίσμα και το χυμό τους (τρίβετε τη φλούδα & στύβετε το πορτοκάλι)

2 κουταλιές τριμμένη πιπερόριζα

2 κύβους από βιολογικό ζωμό λαχανικών

¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο

2 λίτρα νερό

100 γρ. βούτυρο

½ κουταλάκι αλεσμένο ξηρό κόλιανδρο

½ κουταλάκι τριμμένη κανέλα

½ κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο

½ κουταλάκι κιτρινόριζα

1 κουταλάκι σκόνη κάρυ

1 κουταλιά μαύρη ζάχαρη

100 ml κρέμα γάλακτος (για γαρνιτούρα)

αλάτι & τριμμένο μαύρο πιπέρι.

Εκτέλεση

• Ροδίστε την κολοκύθα και το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο. Προσθέστε και τα μπαχαρικά.
• Όταν ροδίσουν και αποκτήσουν άρωμα, προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από την κρέμα γάλακτος.
• Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τη σούπα να σιγοβράσει για περίπου 40’ ή μέχρι η κολοκύθα να γίνει πολύ μαλακή.
• Κατεβάστε από τη φωτιά και πολτοποιήστε τη σούπα σε μπλέντερ. Κάντε το σε μικρές δόσεις έτσι ώστε να μην δυσκολεύεται το μπλέντερ.
• Τη σερβίρετε σε ατομικά μπολ και τη γαρνίρετε με την κρέμα γάλακτος- στροβιλίζοντας την  σε κάθε μπολ πριν το σερβίρισμα.

Το tip του Roddy

Μου αρέσουν πολύ τα μικρά μπολ σούπας ή τα παράξενα φλιτζάνια τσαγιού για να σερβίρω τη σούπα σαν amuse bouche πριν από το γεύμα.

Μάθετε κι αυτό…

Αυτή η σούπα είναι γευστικότατη είτε την απολαύσετε ζεστή είτε κρύα. Έχετε υπόψη σας όμως, ότι παγώνει πολύ ωραία, οπότε φτιάξτε διπλή ποσότητα. Προσθέτοντας λιγότερο νερό θα έχετε ένα παχύτερο μίγμα, που μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σαν σος σε ζυμαρικά. Απλά προσθέστε περισσότερη φρέσκια κρέμα και καβουρδισμένα πινόλια όταν θα τη σερβίρετε.

Χοιρινή πανσέτα σε ταμάρινδο, τζίντζερ, σε κρούστα πέντε Κινέζικων μπαχαρικών και γλάσο μελιού

Προετοιμασία: 1 ώρα

Μαγείρεμα: 2 ώρες

Υλικά (για 6 άτομα)

Για την πανσέτα

2 κιλά χοιρινή πανσέτα (αφήστε το δέρμα και αφαιρέστε τα κόκκαλα)

4 κουταλάκια Κινέζικο μίγμα πέντε μπαχαρικών (Chinese five spice)

4 κουταλάκια κοπανισμένο ξηρό κόλιανδρο

2 κουταλιές ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί

1 φλιτζάνι νερό

2 κουταλάκια αλάτι και 2 κουταλάκια τριμμένο μαύρο πιπέρι.

Για το γλάσο μελιού

2 φλιτζάνια νερό

½ φλιτζάνι σάλτσα σόγιας

1/4 φλιτζάνι σάλτσα στρειδιών (oyster sauce)

1 κουταλιά πάστα ταμάρινδου (tamarind paste)

1 κουταλιά τζίντζερ (τριμμένο)

¼ κουταλιάς νιφάδες τσίλι

1 φλιτζάνι μέλι

1 κουταλιά νισεστέ (διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό).

Εκτέλεση για την πανσέτα

• Χαράξτε το δέρμα με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι (3-4 εκ. διαστήματα), αυτό θα κάνει το κόψιμο σε μερίδες ευκολότερο & επιτρέπει στα μπαχαρικά να εισχωρίσουν το κρέας.
• Αλείψτε την πανσέτα με το ελαιόλαδο, έτσι τα μπαχαρικά θα κολλήσουν πάνω στο κρέας και θα κάνει το κρέας πολύ τραγανό (crackling).
• Αλείψτε την πανσέτα καλά με τα μπαχαρικά και το αλατοπίπερο. Ροδίστε την στη σχάρα του φούρνου σας στους 240°C για 20’ με το δέρμα προς τα πάνω.
• Προσθέστε το νερό και το κρασί και καλύψτε την καλά με αλουμινόχαρτο.
• Ψήστε την στους 220°C για 1½ ώρες (μετά από μία ώρα εάν έχουν απορροφηθεί όλα τα υγρά, προσθέστε λίγο νερό ακόμα).
• Ξεσκεπάστε την και ψήστε την για ακόμα 15’ μέχρι να γίνει τραγανή.
• Αφήστε την να «ξεκουραστεί» για λίγα λεπτά και κόψτε την σε μερίδες. Σερβίρετε με το γλάσο.

Ετοιμάζετε το γλάσο

• Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, και αφού πάρει μια πρώτη βράση, το αφήνετε να σιγοβράσει μέχρι να πήξει.
• Το γλάσο μπορεί να γίνει 2-3 μέρες νωρίτερα.

Το tip του Roddy

Ξέρετε πόσο λατρεύω τις Ασιατικές γεύσεις, όπως και το συνδυασμό γλυκού και αλμυρού… Σίγουρα από τα αγαπημένα μου! Όταν κόβω την πανσέτα σε μερίδες, δεν μπορώ να αντισταθώ από το να κόψω τις άκρες και να δοκιμάσω το γλάσο μελιού …  Ένα από τα προνόμια του σεφ!

Μαλαισιανή έμπνευση:  Ήμασταν οι μόνοι ξένοι σε ένα τοπικό εστιατόριο στη Μαλαισία… Τότε, ζήτησα από τον ιδιοκτήτη να μας στείλει ό,τι επιθυμούσε … Αυτές οι γεύσεις με παίρνουν πίσω σ’ αυτή την αξέχαστη εμπειρία.

Βρείτε και άλλες συνταγές του Roddy κάνοντας κλικ εδώ

Εύγεστες λύσεις για εκλεκτικούς ουρανίσκους