Γαλοπούλα: Όλα τα μυστικά για να γίνει τέλεια… Ναι, είναι η “πρωταγωνίστρια” στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι… Είναι όμως απαιτητική κι αν δεν την δώσεις ιδιαίτερη σημασία, μπορεί να σας απογοητεύσει… οικογενειακώς! Γι’ αυτό σήμερα σε “εξοπλίζουμε” με όλα τα μυστικά για να την ψήσεις σωστά και να γίνει τέλεια! 

Το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πουλερικό είναι πια  διαθέσιμο ολόχρονα, κυρίως τεμαχισμένο, σε φιλέτο και μηρούς. Η γαλοπούλα έχει όλα τα διατροφικά προτερήματα του κοτόπουλου και μάλιστα ακόμη λιγότερα λιπαρά, που θα πει ότι είναι καλό για την υγεία μας… Ωστόσο, χρειάζεται προσοχή και τέχνη για να μην σου βγει στεγνή. Κι αυτό ξεκινά με τη σωστή συντήρηση αν είναι φρέσκια, ή το σωστό ξεπάγωμα και το σωστό ψήσιμο.

Γαλοπούλα και μια καλή αρχή

♦ Αν αγοράσετε φρέσκια γαλοπούλα, την βάζετε αμέσως στο ψυγείο, μόλις την φέρετε στο σπίτι: Αφαιρείτε το περιτύλιγμά της, και την σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί για να στεγνώσει καλά, μέσα κι έξω. Αν έχει συκώτι, λαιμό και λοιπά, τα βάζετε χώρια σε ένα μπολ και τα κρατάτε σκεπασμένα στο ψυγείο. Την βάζετε σε μια λεκάνη (πλαστική ή γυάλινη) που να μπορεί να μαζέψει τα υγρά που πιθανόν να κατεβάσει και την σκεπάζετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο (όχι στεγανά). Βεβαιωθείτε ότι δεν αγγίζει σε άλλα τρόφιμα. Η γαλοπούλα διατηρείτε στο ψυγείο για 1-2 μέρες και την βγάζετε για ½ ώρα από το ψυγείο πριν την ψήσετε.

♥ Εάν όμως, αγοράσετε κατεψυγμένη γαλοπούλα, υπάρχουν 2 τρόποι για να την ξεπαγώσετε: Ο πρώτος και καλύτερος τρόπος είναι μέσα στο ψυγείο και ο δεύτερο μέσα σε κρύο νερό (μην διανοηθείτε να την ξεπαγώσετε με ζεστό νερό, ή στον ήλιο, αλλά ούτε και τα μικροκύματα κάνουν σωστή δουλειά). Για το ξεπάγωμα στο ψυγείο, την βγάζετε από την κατάψυξη, αφαιρείτε τη συσκευασία της και τη βάζετε σε μια λεκάνη στο κάτω μέρος του ψυγείου. Υπολογίζετε 24 ώρες για κάθε 2-2 ½ περίπου κιλά γαλοπούλας. Δηλαδή, μια γαλοπούλα 2-6 κιλά, χρειάζεται μεταξύ 1 μέρας και 3 ημερών και για μεγαλύτερες (6-7 κιλά), 3-4 μέρες. Το ξεπάγωμα στο νερό γίνεται με την γαλοπούλα στεγανά κλεισμένη μέσα σε πλαστική σακούλα (ή τη συσκευασία της, αν είναι πλαστική): Η γαλοπούλα αν μπει χωρίς πλαστικό περιτύλιγμα, θα απορροφήσει νερό και θα χάσει τη γεύση της. Την βάζετε σε μια μεγάλη λεκάνη (ή βουλωμένο νεροχύτη), την σκεπάζετε με κρύο νερό (αν χρειαστεί βάζετε ένα βαρίδι για να την κρατάει κάτω από το νερό) και αλλάζετε το νερό κάθε ½ ώρα. Υπολογίζετε 1 ώρα περίπου για κάθε κιλό: Για 2-6 κιλά αναλογούν περίπου 2-6 ώρες ξεπαγώματος στο νερό.

Γαλοπούλα και πως θα μείνει ζουμερή

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για μην βγει στεγνή η γαλοπούλα και η πιο συνηθισμένη είναι μαρινάρισμα (σε άρμη κυρίως), ή στη διάρκεια του ψησίματος να περιχύνεται συχνά με λίπος για να μην στεγνώσει, ή να τυλίγεται σε μπέικον, ή ακόμα (όπως στην κλασική γαλοπούλα των Χρυσών Συνταγών) να σκεπάζεται με ένα τουλπάνι μουλιασμένο σε βούτυρο.

Γαλοπούλα και πως θα έχει ωραίο άρωμα

Άλλο πρόβλημα με την γαλοπούλα είναι ότι έχει έντονη μυρωδιά πουλερικού, που διορθώνεται είτε με μπόλικα μυριστικά βότανα, αρωματικά λαχανικά και μπαχαρικά, είτε με κρασί, είτε με μπράντι…

Πόση ώρα στο φούρνο;

Ο φούρνος πρέπει να είναι μέτριος (στους 180°C). Ο χρυσός κανόνας λέει ότι για μια γαλοπούλα κάτω από 4 κιλά, θα πρέπει να υπολογίσεις 20 λεπτά για κάθε της κιλό + 70 λεπτά (μια γαλοπούλα 3 ½ κιλά π.χ. χρειάζεται 3 ½ x 20= 70 + 70= 140, δηλαδή 2 ώρες και 20 λεπτά. Για γαλοπούλες πάνω από 4 κιλά, υπολογίζεις 20 λεπτά για κάθε κιλό + 90 επιπλέον λεπτά. Φυσικά, επειδή οι φούρνοι διαφέρουν, καλό είναι να ελέγχεις αν η γαλοπούλα είναι έτοιμη, τρυπώντας την στο στήθος με ένα σουβλάκι: Τα υγρά που βγάζει πρέπει να είναι εντελώς διαυγή, χωρίς ίχνος ροζ.

Το πιο συνηθισμένο λάθος

Αν σας αρέσει «βραστή», στεγνή γαλοπούλα, τότε την ψήνεται στεγανά τυλιγμένη σε αλουμινόχαρτο! Το τύλιγμα στο αλουμινόχαρτο γίνεται, υποτίθεται, για να προστατέψει τη γαλοπούλα από το να κοκκινίσει γρήγορα, και για να ψηθεί καλά, σε βάθος, όπως κάνουμε λίγο-πολύ με κάθε κρέας που ψήνουμε στο φούρνο (το κλέφτικο είναι το αρχέτυπο). Όμως, η γαλοπούλα κατεβάζει το ζουμί της, που με τις μεγάλες θερμοκρασίες που αναπτύσσονται στο εσωτερικού του στεγανού περιτυλίγματος γίνονται ατμός και… την βράζουν. Το ότι ξεσκεπάζεται στο τέλος για να ροδίσει, δεν σώζει την κατάσταση.

Και άλλο λάθος για το ψήσιμό της

Στα παλιά, καλά χρόνια, όταν οι γαλοπούλες ήταν οικόσιτες και «αλανιάρες», κυκλοφορούσαν δηλαδή ελεύθερες, με την άσκηση έκαναν σφικτούς μυς (σκλήραιναν). Ωστόσο, με την ποικίλη διατροφή τους ήταν και πιο νόστιμες. Τότε, ήταν πολύ συνηθισμένο να βράζουν πρώτα τη γαλοπούλα για να μαλακώσει και ύστερα την ψήνανε και στον φούρνο, για να ροδίσει. Με το ζουμί της έφτιαχναν σούπα. Όμως, οι σημερινές γαλοπούλες, δεν πρέπει να βράζονται και να στεγνώνουν. Βλέπετε, στη συντριπτική τους πλειοψηφία μεγαλώνουν σε πτηνοτροφεία, όπου μένουν βασικά ακίνητες!

Τα «εθνικά» ονόματα της γαλοπούλας

Εμείς τη λέμε γαλοπούλα, ή γάλο, που παραπέμπουν στη Γαλλία. Οι αγγλοσάξονες τη λένε turkey (τουρκία), γιατί όταν την βρήκαν στην Αμερική, νόμισαν ότι ήταν φραγκόκοτα, που έφτανε στην Ευρώπη από την Ανατολή μέσω Τουρκίας και την ονόμαζαν turkey fowl (πτηνό τουρκίας). Το turkey της κόλλησε. Οι Γάλλοι όμως τη λένε dinde, οι Τούρκοι hindi, οι Καταλανοί gall d’ indi κι άλλοι λαοί της δίνουν παρόμοια ονόματα, που δείχνουν ινδική καταγωγή, όπως και το «διάνα». Αλλά οι Ινδοί τη λένε «περού» και με το όνομα της λατινικής αυτής χώρας είναι γνωστή και στα πορτογαλικά και τα κροατικά. Όσο για τους περισσότερους Άραβες, είναι ντικ ρουμί= ελληνικό πουλί!

Και η καλύτερη συνταγή 

Γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα  

Υλικά 

1 γαλοπούλα 4-5 κιλά, 200 ξεφλουδισμένα κάστανα (1 ½ φλ. περίπου, δες σημείωση) μοιρασμένα, 100 γρ. φρέσκα μανιταράκια, σε φετάκια,

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 150 γρ. μπέικον (Streaky Bacon) ψιλοκομμένο,

2 κλωναράκια σέλινο, ψιλοκομμένα, 3 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό,

4 φέτες ψωμί φόρμας (Sliced) χωρίς κόρα, 3 κοφτές κουταλιές (για τη γέμιση),

2 κουταλιές μπράντι, 1 πράσινο μήλο (Granny Smith), ξεφλουδισμένο, κομμένο σε κυβάκια,

½ φλ. λευκό, ξηρό κρασί, από 1 πρέζα κανέλλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι.

Για το ψήσιμο: 1 μεγάλο κομμάτι γάζα (από το φαρμακείο), ή ένα τετράγωνο λεπτό βαμβακερό ύφασμα, 100 γρ. (6 ½ κουταλιές) λιωμένο βούτυρο, ½ φλ. μπράντι.

Εκτέλεση 

Γέμιση: Κόβετε το ψωμί σε κύβους, το απλώνετε πάνω σε ένα ταψί και το ροδίζετε ελαφρά στο φούρνο. Σοτάρετε το κρεμμύδι με το μπέικον και το σέλινο σε 3 κοφτές κουταλιές βούτυρο, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε τα μανιταράκια και το μήλο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 5 λεπτά. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε τα μπαχαρικά, περιχύνετε το μίγμα με το μπράντι και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 2 λεπτά. Αποσύρετε το μίγμα από τη φωτιά, το αδειάζετε σε μια λεκάνη και  προσθέτετε τα κάστανα, το φρυγανισμένο ψωμί και τον μαϊντανό.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Γεμίζετε πρώτα το λαιμό της γαλοπούλας, βάζοντας τμηματικά μέσα τη γέμιση και πιέζοντάς την για να συμπιεστεί λίγο (ο όγκος της θα μικρύνει με το ψήσιμο). Τραβάτε το δέρμα προς τα πάνω για να καλύψετε τη γέμιση και το στερεώνετε με ένα μεταλλικό, ή ξύλινο σουβλάκι.

Ύστερα γεμίζετε την κοιλότητα της κοιλιάς και πιέζετε τη γέμιση για να μπει όσο πιο πολύ στο βάθος. Ράβετε το άνοιγμα με σακοράφα, ή το κλείνετε στεγανά με οδοντογλυφίδες. Δένετε μαζί με σπάγκο τα πόδια της και δένετε με ένα κομμάτι σπάγκο και τα φτερά της για να μείνουν «κολλημένα» στο σώμα της.

Αλατοπιπερώνετε τη γαλοπούλα, αναμιγνύετε το λιωμένο βούτυρο με το μπράντι, μουλιάζετε μέσα τη γάζα να την απλώνετε πάνω στη γαλοπούλα να την σκεπάσει. Την βάζετε σε ένα βουτυρωμένο ταψί και την σκεπάζετε πολύ χαλαρά (σαν «τέντα», για να κυκλοφορεί ο αέρας) με αλουμινόχαρτο. Υπολογίζετε το χρόνο του ψησίματος: 20 λεπτά για κάθε ½ κιλό γαλοπούλας. Μετά από 1 ώρα ψησίματος, ρίχνετε στο ταψί το κρασί. Μια ώρα πριν το τέλος του ψησίματος, αφαιρείτε τη γάζα και το αλουμινόχαρτο. Όταν όπως υπολογίσατε η γαλοπούλα είναι έτοιμη, ελέγχετε αν ψήθηκε καλά τρυπώντας με σουβλάκι ένα μηρό, στο παχύ μέρος. Το ζουμί που θα βγει πρέπει να είναι καθαρό και διαυγές.

Σημείωση: Υπάρχουν ολόκληρα ξεφλουδισμένα κατεψυγμένα κάστανα (τα ξεπαγώνετε πριν τα χρησιμοποιήσετε αλλά ολόκληρα ξεφλουδισμένα κάστανα σε κονσέρβα- είναι εξίσου καλά. Μπορείτε όμως να ξεφλουδίσετε ωμά κάστανα, χαράζοντας σταυρωτά τον πάτο τους και ρίχνοντάς τα για μερικά λεπτά σε νερό που βράζει. Τα κρυώνετε με παγωμένο νερό και τα ξεφλουδίζετε.

Συνοδευτική σάλτσα για την γαλοπούλα

Υλικά 

4 κουταλιές λίπος από το ταψί της γαλοπούλας, ½ φλ. λευκό κρασί,

3 κουταλιές αλεύρι, αλάτι και πιπέρι.

Ζωμός 

τα εντόσθια και ο λαιμός της γαλοπούλας, 2 φύλλα δάφνης, 1 καρότο σε ροδέλες,

1 κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, 1 κλωναράκι σέλινο τεμαχισμένο, 12 σπόροι πιπεριού, αλάτι.

Εκτέλεση 

Καθώς ψήνεται η γαλοπούλα, ρίχνετε σε μια κατσαρόλα με 5 φλ. αλατισμένο νερό που βράζει όλα τα υλικά του ζωμού. Τα αφήνετε να βράσουν για ½ ώρα και σουρώνετε το ζωμό.

Αφού βγάλετε τη γαλοπούλα, παίρνετε 4 κουταλιές από το λίπος που υπάρχει μέσα στο ταψί και πετάτε το υπόλοιπο. Ρίχνετε μέσα στο ταψί το κρασί και ½ φλ. νερό και ξύνετε τον πάτο του με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσει ότι κόλλησε εκεί (αν χρειαστεί, βάζετε το ταψί για λίγο στη φωτιά). Αδειάζετε το περιεχόμενο του ταψιού σε ένα μπολ, περνώντας το από σουρωτήρι.

Ζεσταίνετε το λίπος (που κρατήσετε) σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτετε το αλεύρι. Το ανακατεύετε 1-2 λεπτά, προσθέτετε το ζωμό (πρέπει να έχετε 3 φλ.) και ανακατεύετε καλά με το σύρμα. Σιγοβράζετε τη σάλτσα μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει και ανακατεύετε μέσα το μίγμα του κρασιού. Τα βράζετε όλα μαζί για άλλα 5 περίπου λεπτά, μέχρι να κοχλάσει η σάλτσα   και να δέσει. Αποσύρετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα το βούτυρο σε κομματάκια.