Με τον Ηλία Μαμαλάκη έχουμε μια ιδιαίτερη αδυναμία, ενώ επειδή είναι και ο επίσημος πρεσβευτής της εκστρατείας Fish Forward (http://www.fishforward.eu/el/) και Fish Guide  του WWF, τον εκτιμάμε ακόμη περισσότερο. Βλέπετε, στηρίζει ενεργά την προσπάθεια να διαδοθεί το μήνυμα της υπεύθυνης κατανάλωσης ψαρικών, έτσι ώστε να έχουμε υγιείς θάλασσες και ψάρι για πάντα! Σήμερα, μας παρέδωσε τις γνώσεις του για τρείς από τους πιο αγαπημένους μας θησαυρούς της θάλασσας και τις πεντανόστιμες συνταγές του από το WWF, απ’ όπου φιλοξενούμε και τις νοστιμιές του.

Η «Μπουκιά και Συχώριο», η βραβευμένη τηλεοπτική εκπομπή του σημείωνε απίστευτη επιτυχία, και δεν υπάρχει άνθρωπος που να μην έμεινε καθηλωμένος μπροστά στην τηλεόρασή του παρακολουθώντας μαγεμένος τις εκπληκτικές περιγραφές του και τις step by step συνταγές του. Σήμερα σάς προτείνουμε μια σειρά από νέες προτάσεις του για να γνωρίσετε και να μαγειρέψετε τα αγαπημένα σας ψαρικά!

Να σας θυμίσουμε ότι ο Ηλίας Μαμαλάκης έχει γράψει βιβλία με κύριο κορμό τη μαγειρική, ενώ για πολλά χρόνια υπήρξε ο κεντρικός παρουσιαστής ραδιοφωνικών και τηλεοπτικών εκπομπών. Το 2007 ανέλαβε Διευθυντής της ελληνικής έκδοσης του περιοδικού OLIVE, ένα από τα δημοφιλέστερα περιοδικά γαστρονομίας στην Ευρώπη. Ο Ηλίας Μαμαλάκης έχει συμβάλει στη συγγραφή βιβλίου για την ιχθυοπανίδα στην Ελλάδα και υποστηρίζει την παραγωγή ντοκιμαντέρ για την υπεραλίευση.

ΣΑΡΔΕΛΑ, η “αγαπημένη” του Ναπολέοντα

Είναι το πρώτο ψάρι που μπήκε σε κονσέρβα, κι αυτό μετά από εντολή του Ναπολέοντα Βοναπάρτη ο οποίος ήθελε να ταΐσει τους στρατιώτες του.

H καταγωγή της

Παρόλο που το όνομά της προέρχεται από το νησί της Σαρδηνίας, την βρίσκουμε παντού, από τον Βορειοανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό και τη Μεσόγειο, έως τη Θάλασσα του Μαρμαρά και τη Μαύρη Θάλασσα.

ΤΙ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ

Εάν την προτιμάμε φρέσκια μπορούμε να την αγοράζουμε σε μέγεθος τουλάχιστον 11 εκατοστά, όλον τον χρόνο εκτός από τον Δεκέμβριο και τον Ιανουάριο, τους μήνες δηλαδή κατά τους οποίους αναπαράγεται. Αν την αγοράζετε σε κονσέρβα, βεβαιωθείτε ότι διαθέτει πιστοποίηση MSC.

Σαρδέλες στο αμπελόφυλλο

ΥΛΙΚΑ (για 6 ΜΕΡΙΔΕΣ)

1 κιλό φρέσκιες σαρδέλες
1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
χοντρό αλάτι
300 γρ. τρυφερά αμπελόφυλλα

ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

Ζεματίζουμε σε καυτό αλατισμένο νερό για 3-4 λεπτά τα αμπελόφυλλα. Τα ξεπλένουμε γρήγορα με άφθονο κρύο νερό για να μείνουν πράσινα.
Τα απλώνουμε επάνω σε απορροφητική πετσέτα για να στεγνώσουν.
Αποκεφαλίζουμε τις σαρδέλες και τις καθαρίζουμε από τα εντόσθια. Τις αλατίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι και τις αφήνουμε να σουρώσουν σε ένα σουρωτήρι για 10 λεπτά.
Τυλίγουμε τις σαρδέλες με ένα αμπελόφυλλο την κάθε μια. Αν τα αμπελόφυλλά μας είναι μεγάλα τα κόβουμε στη μέση.
Τοποθετούμε τις σαρδέλες μέσα στο ταψί του φούρνου και τις περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 10-15 λεπτά.
Συνοδεύουμε τούτο το υπέροχο έδεσμα με μια μερακλίδικη χωριάτικη σαλάτα. Μαζί προτιμάμε ένα λευκό κρασί ΟΠΑΠ Σαντορίνης περασμένο από βαρέλι.

Βασιλικές γαρίδες

Χαρακτηρίζονται ως ο “βασιλιάς” των καρκινοειδών. Κατάγονται κυρίως από τη Μεσόγειο, αλλά και από τον ανατολικό Ατλαντικό. Ο εγκέφαλος, το στομάχι, η καρδιά, το “συκώτι” (ηπατοπάγκρεας) και οι γονάδες τους (αναπαραγωγικοί αδένες) βρίσκονται στο κεφάλι τους, το οποίο ονομάζεται επίσης κεφαλοθώρακας.

ΤΙ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ

Αποφεύγουμε να την αγοράζουμε όταν γεννάει τα αβγά της, από τον Ιούνιο έως τον Οκτώβριο. Εάν την αγοράζουμε κατεψυγμένη, την αποφεύγουμε εάν έχει καταψυχθεί το διάστημα από Ιούνιο έως Οκτώβριο. Καλύτερα να αγοράζουμε με μέγεθος γύρω στα 12 εκατοστά.

ΓΑΡΙΔΕΣ ΣΩΤΕ με ρυζι μπασμάτι και αρωματικό βούτυρο

ΥΛΙΚΑ (για 4 ΜΕΡΙΔΕΣ )

12 γαρίδες μεσαίες

100 γραμ. μπασμάτι

1 κολοκυθάκι

1 καρότο

1 κουτ γλυκού εστραγκόν

1 κουτ γλυκού ψιλοκομμένο δυόσμο

1 κουτ γλυκού ψιλοκομμένο άνηθο.

Για το αρωματικό βούτυρο

250 γραμ. βούτυρο φρέσκο

10 γραμ. μουστάρδα

1 κουτ σούπας σιμπουλέ ψιλοκομμένο

1 κουτ γλυκού άνηθο

5 φύλλα φρέσκου εστραγκόν

10 γραμ κέτσαπ

1 κουτ σούπας μαϊντανό

2 φιλετάκια αντσούγιας

2 σκελίδες σκόρδο

ελάχιστο αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

Ετοιμάζουμε το αρωματικό βούτυρο. Το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, το βάζουμε στο μπλέντερ του μίξερ μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά ψιλοκομμένα και το χτυπάμε μέχρι να γίνει μια ομοιογενής μάζα.  Το βάζουμε σε μπολ και το φυλάμε στο ψυγείο.

Ετοιμάζουμε τις γαρίδες. Τις καθαρίζουμε από τα κελύφη τους και αφαιρούμε το εντεράκι.  Ψιλοκόβουμε το καρότο και το κολοκυθάκι, σοτάρουμε τις γαρίδες σε αντικολλητικό σκεύος χρησιμοποιώντας το αρωματικό βούτυρο για 40 δευτερόλεπτα από την κάθε πλευρά.  Τις βάζουμε σε ταψάκι και αποτελειώνουμε το ψήσιμο στο φούρνο για 3 λεπτά.  Στο ίδιο τηγάνι που κάναμε τις γαρίδες σοτάρουμε το κολοκυθάκι και το καρότο.  Βράζουμε το μπασμάτι μετρητό 1 μέρος ρύζι 2 ½  νερό σε μέτρια φωτιά και το αφήνουμε να απορροφήσει όλο το νερό.  Προσθέτουμε το σοταρισμένο καρότο και το κολοκυθάκι καθώς και τα αρωματικά, εστραγκόν, δυόσμο και άνηθο. Σερβίρουμε το ρύζι στα πιάτα βάζοντας από πάνω τις αρωματικές γαρίδες.  Στο σερβίρισμα προσθέστε 1 κουταλιά του γλυκού αρωματικό βούτυρο.

ΤΣΙΠΟΥΡΑ, το νοστιμότερο ψάρι στο είδος του

Η αγγλική ονομασία της, gilt-head sea bream (που σημαίνει τσιπούρα με χρυσό κεφάλι) οφείλεται στη χρυσή λωρίδα ανάμεσα στα μάτια της. Αρχίζει τη ζωή της ως αρσενικό. Όταν φτάσει τα 30 εκ. όμως, γίνεται θηλυκό και μπορεί να γεννήσει έως και 80.000 αβγά κάθε μέρα, για διάστημα που φτάνει τους 4 μήνες.

H καταγωγή της

Από το ανατολικό μέρος του Ατλαντικού Ωκεανού, που εκτείνεται από τις Βρετανικές Νήσους έως τις Κανάριες Νήσους, όπως επίσης από τη Μεσόγειο και τη Μαύρη Θάλασσα.

ΤΙ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ

Την αγοράζουμε αν είναι καλλιεργημένη βιολογικά ή αλιευμένη από Ιανούαριο ως Σεπτέμβριο και άνω των 20 εκ. (όταν προέρχεται από αλιεία).

ΨΗΤΕΣ ΤΣΙΠΟΥΡΕΣ με πουρέ σελινόριζας

ΥΛΙΚΑ (για 4 ΜΕΡΙΔΕΣ )

Για το ψάρι

4 τσιπούρες καλά καθαρισμένες ή τα φιλέτα τους

100 ml ελαιόλαδο

χυμό από 1 λεμόνι

20 γραμ μουστάρδα

1 κοφτό κουτ του γλυκού ρίγανη

λίγο αλάτι.

Για τον πουρέ σελινόριζα

600 γραμ σελινόριζες

1 μεγάλο καρότο

1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο

1 φλιτζ του καφέ γάλα

1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

χυμό από 1 λεμόνι

50 γραμ άνηθο ψιλοκομμένο

1 κουτ γλυκού σπόρους κόλιανδρου

αλάτι.

ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

Ετοιμάζουμε τα ψάρια. Σε ένα μπολ ενώνουμε το ελαιόλαδο, το λεμόνι, τη μουστάρδα, τη ρίγανη και το αλάτι.  Τα κτυπάμε όλα καλά να γίνουν ένα μίγμα και με ένα μικρό πινέλο αλείφουμε τα ψάρια καλά απ’ όλες τις πλευρές.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς, με το γκρίλ αναμμένο, ακουμπάμε τα ψάρια σε ένα ταψάκι και τα ψήνουμε περίπου για 20 λεπτά γυρίζοντάς τα στη μέση του ψησίματος και μέχρι να ροδοκοκκινίσουν ελαφρά.

Ετοιμάζουμε τον πουρέ.  Καθαρίζουμε σχολαστικά την σελινόριζα από τα χώματα και την εξωτερική της φλούδα.  Την κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Κάνουμε το ίδιο με το καρότο. Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το τριμμένο κρεμμύδι.  Ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια της σελινόριζας και του καρότου.  Σοτάρουμε απαλά όλα τα υλικά μαζί, συμπληρώνουμε 1 νεροπότηρο νερό, αλατίζουμε ελαφρά, σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά και μέχρι να μαλακώσουν καλά τα υλικά και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.  Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει.

Με ένα πιρούνι και με πολύ υπομονή λιώνουμε τα υλικά μέχρι να σχηματιστεί ένας απαλός πουρές με χοντροκομμένα κομμάτια.  Κοπανάμε τον κόλιανδρο σε ένα γουδί και τον ρίχνουμε μέσα στον πουρέ.  Ρίχνουμε και τον άνηθο ανακατεύοντας και τέλος τον χυμό του λεμονιού.  Σερβίρουμε τα ψάρια στα πιάτα συνοδεύοντάς τα με τον αρωματικό πουρέ.

photo credits

Photo: G. Drakopoulos – Food Styling: T. Webb / WWF Greece,

T. Webb / WWF Greece

WWF

Όλες οι συνταγές είναι του κ. Ηλία Μαμαλάκη, πρεσβευτή της εκστρατείας Fish Forward 

WWF Fish Guide

Εάν θέλετε και άλλες συνταγές του Ηλία Μαμαλάκη κάντε κλικ εδώ 

Μαγειρεύουμε ψάρι, χωρίς τηγάνι!

Ευχαριστούμε την WWF για την παραχώρηση των συνταγών και του υλικού 

Recipes