Συνταγές και… ιστορίες 

Καλοσωρίζουμε στην παρέα μας, τη Νίνα Θεοχαρίδου, η οποία εδώ και χρόνια αρθρογραφεί στον Τύπο περί γεύσεων και οινογνωσίας, μαγειρεύει εξαιρετικά και “παραδίδει” μαθήματα γευσιγνωσίας σε όλους όσοι ενδιαφέρονται για τη γαστρονομία. Στη νέα μας ενότητα, “Συνταγές και ιστορίες”, η Νίνα επιχειρεί μια ιστορική διαδρομή για το κεφάλαιο που αναλύει κάθε φορά, και μας εκμυστηρεύεται τις αγαπημένες, δοκιμασμένες συνταγές της. Σήμερα, με δεδομένο το τσουχτερό κρύο, μας ταξιδεύει στην ιστορία της σούπας, που ξεκινά από τα πολύ παλιά χρόνια, και βασικά είναι η ίδια με την ιστορία της μαγειρικής. Και μας προκαλεί να βάλουμε το… τσουκάλι στη φωτιά για να μαγειρέψουμε μια ραφινάτη, ιταλική μανιταρόσουπα. 

Η ιστορική διαδρομή της σούπας 

Πριν από πάρα πολλούς αιώνες, αποξηραμένοι σπόροι δημητριακών και οσπρίων, αλλά και άλλοι καρποί, όπως κάστανα, βελανίδια κ.λπ. κοπανίζονταν  και διαλύονταν στο νερό για να γίνουν χυλός, που ήταν πιο εύκολο να φαγωθεί και ασφαλώς ήταν πιο εύπεπτος. Δεν χρειάζονταν ιδιαίτερα μαγειρικά σκεύη: Δυο πέτρες κοπάνιζαν και κομμάτια φλοιού δέντρων ή κρανία ζώων ήταν οι «κούπες» και τα «πιάτα». Απ’ εκεί ξεκίνησε και η ιστορία του ψωμιού – από χυλό που έπεσε τυχαία σε πυρακτωμένες πέτρες- αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία, στην οποία θα αναφερθούμε σε μια άλλη μας διαδρομή.

Η αλήθεια είναι ότι η πρώτη σούπα έγινε με την ανακάλυψη του πρώτου πυρίμαχου, στεγανού σκεύους: Του πήλινου τσουκαλιού. Από εκεί είναι εύκολο να σκεφτούμε ότι ο βρασμένος χυλός ήταν ακόμα καλύτερος και ακόμη, όταν έβραζε μαζί με κόκαλα και περισσεύματα από το κυνήγι γινόταν ακόμη και πιο θρεπτικός και χορταστικός. Με το τσουκάλι στη φωτιά λοιπόν έγινε η πρώτη σούπα, που δεν περιορίστηκε απλά στο χυλό, αλλά εξελίχτηκε σε πιο πολύπλοκα εδέσματα. Όλα έβραζαν με νερό στο τσουκάλι, σπόροι, κρέας, χόρτα, φρούτα και ρίζες, σε διάφορους συνδυασμούς και γίνονταν φαγητά εύπεπτα, νόστιμα και παράλληλα τα τρόφιμα είχαν μ’ αυτό τον τρόπο μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης. Η σούπα ήταν η αρχή της «επανάστασης» της μαγειρικής. Πότε έγινε αυτό; Στην Κίνα βρέθηκαν τσουκάλια 20,000 περίπου χρόνων, ενώ στα μέρη μας η κατασκευή τους ξεκίνησε πριν από 9,000 περίπου χρόνια. Η σούπα λοιπόν, που είναι το πρώτο πράγμα που έμαθε να μαγειρεύει ο άνθρωπος από την στιγμή που έβαλε ένα τσουκάλι στη φωτιά, παραμένει μέχρι σήμερα βασικό φαγητό!

Άλλωστε, οι διαιτολόγοι την υμνούν, γιατί είναι συνήθως εύπεπτη και ελαφριά, τα υδροδιαλυτά συστατικά των τροφίμων παραμένουν στο ζωμό της, μας εφοδιάζει με όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά της, μας δημιουργεί το αίσθημα του πλήρους κορεσμού της πείνας (γιατί ο όγκος της γεμίζει το στομάχι μας), μας ζεσταίνει, μας χαλαρώνει, μας ενυδατώνει και μας εφοδιάζει με την ενέργεια που τόσο έχουμε ανάγκη στις κρύες μέρες του χειμώνα. Όλα τα καλά στο πιάτο μας!

Πως φτιάχνεται ο καλύτερος σπιτικός ζωμός

Βέβαια, η καλύτερη σούπα χρειάζεται ένα καλό σπιτικό ζωμό! Τον φτιάχνετε, τον σουρώνετε και τον βάζετε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Την επόμενη μέρα αφαιρείτε το λίπος που θα μαζευτεί στην επιφάνεια και τον βάζετε στην κατάψυξη σε μικρές μερίδες (σε σακουλάκια που κλείνουν αεροστεγώς), και τον χρησιμοποιείτε όποτε τον χρειαστείτε. Τόσο απλά!

Για να φτιάξετε λοιπόν, τον καλύτερο ζωμό από ψάρι, από κοτόπουλο ή από βοδινό κρέας, ακολουθήστε κατά βήμα τη συνταγή που ακολουθεί.

Υλικά: 1 κιλό ψάρι (κεφάλια ή κομμάτια), ή 1 κιλό κοτόπουλο (φτερούγες, ή άλλα κομμάτια με κόκαλα), ή 1 κιλό βοδινό με κόκαλο • 1 μεγάλο καρότο τεμαχισμένο • 1 μεγάλο κρεμμύδι, καρφωμένο με 3-4 καρφιά γαρύφαλλα • 1 μικρό πράσο τεμαχισμένο • 1 κλωνάρι σέλινο, τεμαχισμένο • 2 φύλλα δάφνης • 3-4 κλωναράκια μαϊντανό • 1-2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι • 1 κουταλάκι πιπέρι σε σπόρους • αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση: Βράζετε μπόλικο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτετε το ψάρι, ή το κοτόπουλο, ή το κρέας. Όταν ξαναβράσει το νερό, προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και τα αφήνετε να σιγοβράσουν (το ψάρι για ½ ώρα, το κοτόπουλο για 45 λεπτά, το κρέας για 1½ ώρα) σε χαμηλή φωτιά.

Ιταλική μανιταρόσουπα με ψητά μανιτάρια

Χρόνος: 1 ώρα

Βαθμός δυσκολίας: Εύκολο

Υλικά (για 6 άτομα) 

1 κιλό μικρά μανιτάρια,

1 μικρή χούφτα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι (βασιλομανίταρα -Porcini ιταλικά, Cèpes γαλλικά),

3 κουταλιές ελαιόλαδο,

1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο,

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη,

½ μέτρια πατάτα, κομμένη σε κυβάκια,

6 φλ. (1 ½ λίτρο) ζωμός λαχανικών ή κότας (σπιτικός ή φτιαγμένος με κύβο),

1 γεμάτο κουταλάκι ξεφυλλισμένο θυμάρι,

2/3 φλ. κρέμα γάλακτος (καλύτερα χαμηλών λιπαρών),

ψιλοκομμένος μαϊντανός για γαρνίρισμα (προαιρετικά),

αλάτι, πιπέρι, φρυγανίτσες ή κρουτόνια για το σερβίρισμα (προαιρετικά).

Εκτέλεση

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Βάζετε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολ, προσθέτετε 1 φλ. χλιαρό νερό και τα αφήνετε να μουλιάσουν για ½ ώρα.

Στο μεταξύ, κόβετε τα μανιταράκια σε φετάκια, προσθέτετε το κρεμμύδι και τα βάζετε σε ένα μπολ. Τα ραντίζετε με το ελαιόλαδο και τα τινάζετε, ή τα ανακατεύετε, για να πιάσουν λάδι παντού. Ντύνετε ένα ταψί του φούρνου με αντικολλητική λαδόκολλα, τα απλώνετε μέσα. Τα αλατοπιπερώνετε και τα ψήνετε στο φούρνο για 20 λεπτά. Τα ανακατεύετε για να γυρίσουν, προσθέτετε στο ταψί το σκόρδο και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά.

Αδειάζετε τα ψημένα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα, κρατώντας, αν θέλετε, μερικά στην άκρη για γαρνίρισμα και προσθέτετε το ζωμό, τα μουλιασμένα αποξηραμένα μανιτάρια και το νερό τους και την πατάτα. Αφήνετε τη σούπα να κοχλάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά και τη σιγοβράζετε σκεπασμένη για 20 λεπτά. Ύστερα, είτε την αλέθετε με μπλεντεράκι χειρός, είτε την περνάτε τμηματικά στο μπλέντερ, ή το πολυμίξερ, για να γίνει λεία. Την επιστρέφετε στην κατσαρόλα και πριν την σερβίρετε, την ξαναζεσταίνετε, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και, αν χρειάζεται, την βράζετε για λίγο ακόμα για να πάρει την πυκνότητα που θέλετε. Ελέγχετε το αλατοπίπερο.

Σερβίρετε την σούπα γαρνιρισμένη με τα μανιτάρια που κρατήσατε στην άκρη και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Την συνοδεύετε, αν θέλετε, με φρυγανίτσες, ή κρουτόνια.

Η ερχόμενη εβδομάδα θα είναι αφιερωμένη στις σούπες, και η Νίνα θα σας προτείνει τις δικές της, δοκιμασμένες και πεντανόστιμες συνταγές. Γι’ αυτό stay tuned.