Συνέντευξη: Λένα Τσουκαλά
Φωτογραφίες: Λένα Τσουκαλά & Τζούλια Κολόκα
Λευκή τρούφα; Βεβαίως… Και τα καλά νέα είναι ότι ο Carlo Caporicci, ο ιδιοκτήτης της ιταλικής εταιρίας San Pietro a Pettine και αποκλειστικός προμηθευτής λευκής τρούφας του διάσημου με αστέρι Michelin Giorgio Locatelli, προμήθευσε το Ristorante Locatelli που βρίσκεται στο ξενοδοχείο Amara στη Λεμεσό… Εμείς τον συναντήσαμε και μάθαμε ότι μέχρι τα μέσα Ιανουαρίου, μπορείς να απολαύσεις ένα μοναδικό μενού που θα σε ταξιδέψει στη γραφική Ούμπρια.
Εκ πρώτης μπορεί να ακούγεται απίθανο… Κι όμως, είναι πέρα για πέρα αληθινό… Οι MadameLeFo, παρέα με την Πάολα Παπακώστα, του Cypriot and Proud, είχαμε την τιμή να γευτούμε το μοναδικό μενού του Ristorante Locatelli… Και το πιο ενδιαφέρον; Απολαύσαμε ένα εκπληκτικό μενού, μάλιστα με την προσωπική φροντίδα του ίδιου του Carlo Caporicci της San Pietro a Pettine… Ναι, ο κύριος Caporicci ανέλαβε το ρόλο του «οικοδεσπότη»… Φρόντισε δε να μας περιποιηθεί ο ίδιος και να μας ξεναγήσει στον μαγικό κόσμο αυτού του σπάνιου υλικού της γαστρονομίας.
Το ραντεβού μας ήταν στο εστιατόριο Ristorante Locatelli, του διάσημου με αστέρι Michelin Giorgio Locatelli. Ο Carlo Caporicci επισκεπτόταν την Κύπρο για πρώτη φορά, κι εμείς είχαμε την τιμή να είμαστε οι επίσημες προσκεκλημένες του. Βλέπετε ο κύριος Caporicci είναι ο ιδιοκτήτης της εταιρίας San Pietro a Pettine, και ο αποκλειστικός προμηθευτής λευκής τρούφας του εστιατορίου. Και εννοείται πως μια τέτοια πρόσκληση την αποδεχθήκαμε με μεγάλη χαρά…
Βλέπεις, τέτοιες ευκαιρίες δεν εμφανίζονται στη ζωή σου και κάθε μέρα… Έτσι, νωρίς νωρίς, πριν ανοίξει κάν το εστιατόριο για το κοινό, συναντηθήκαμε μαζί του για μια πρώτη γνωριμία. Και είχαμε την πρώτη έκπληξη…
Χάρη στην τεχνολογία είχαμε την ευκαιρία να δούμε σε επίσημη πρώτη το πιο πολύτιμο απόκτημά του… Μια τεράστια λευκή τρούφα που μόλις είχαν ανακαλύψει οι “κυνηγοί” του στην Ούμπρια, την πατρίδα του.
Και αφού μας μίλησε για την ιστορία του και την μονάδα επεξεργασίας της πολύτιμης τρούφας στην Ούμπρια της Ιταλίας, προχωρήσαμε στα ενδότερα του εστιατορίου… Ασφαλώς αδημονούσαμε να γευτούμε αυτό το τόσο ιδιαίτερο degustation μενού του… Με άκρατο επαγγελματισμό οι σερβιτόροι μάς πρόσφεραν το πρώτο πιάτο… Και τότε, είχαμε τη δεύτερη έκπληξη της βραδιάς… Ο Carlo Caporicci ήρθε στο τραπέζι μας κρατώντας το πολύτιμο υλικό και τον το ειδικό τρίφτη του… Κι άρχισε να πασπαλίζει τις καφετιές νιφάδες της λευκής τρούφας στα πιάτα μας.
Βλέπετε ήθελε να μας μυήσει ο ίδιος στα μυστικά της λευκής τρούφας, αυτής της ιδιαίτερα πλούσιας και εξεζητημένης γεύσης που λατρεύει η αυθεντική γαστρονομία.
Το μενού, με βάση την εκλεπτυσμένη γεύση της λευκής τρούφας, περιελάμβανε 5 πιάτα με εκλεκτά υλικά, και όλα συνοδευόταν με το ανάλογο κρασί – σ’ ένα wine pairing που αναδείκνυε το πλούσιο άρωμα και τη γεύση αυτού του «διαμαντιού» της κουζίνας. Πληροφοριακά, μ’ αυτό το degustation μενού του, ο Carlo Caporicci εισήγαγε από τα μέσα Νοεμβρίου με τον πιο απολαυστικό τρόπο στο Ristorante Locatelli το «White Truffle Season»… Όλοι οι λάτρεις της αυθεντικής ιταλικής κουζίνας μπορούν να απολαύσουν τα signature πιάτα αυτού του εντυπωσιακού μενού, με κύριο πρωταγωνιστή την εξαιρετικά πολύτιμη και ακριβή, λευκή τρούφα, μέχρι τα μέσα Ιανουαρίου.
Στην κουβέντα που είχα μαζί του ένιωσα όλη την εμβέλεια του πάθους του για τη δουλειά του… «Οι τρούφες είναι η ίδια μου η ζωή… Και η λευκή τρούφα είναι το πάθος μου… Μου είναι δε πολύ δύσκολο να ξεχωρίσω τι είναι δουλειά και τι είναι η ζωή… Η αλήθεια είναι ότι δεν ξεκίνησα ποτέ αυτή την δουλειά… Γεννήθηκα μέσα στις… τρούφες!
Είμαι μέλος της τρίτης γενιάς της οικογένειας των Caporicci… Και ναι, η τρούφα, και ειδικά η λευκή τρούφα είναι η ζωή μου… Είναι το σπορ μου, είναι η διασκέδασή μου, είναι τα πάντα… Είναι στο μυαλό μου συνέχεια, κάθε λεπτό της ζωής μου… Και είναι πολύ δύσκολο για τους γύρω μου να καταλάβουν αυτή την ιδιομορφία της δουλειάς μου… Είναι ο τρόπος της ζωής μου τέτοιος, που δύσκολα μπορεί κάποιος να ακολουθήσει τους ρυθμούς μου…», μου εξήγησε ο Carlo Caporicci.
«Όλα ξεκίνησαν από την γιαγιά μου, που είχε δυο εστιατόρια στην περιοχή… Ένα στη Βόρεια κι ένα στη Νότια Ούμπρια. Αυτά τα δύο εστιατόρια «ζούσαν» αποκλειστικά με τις τρούφες. Βέβαια, μην φανταστείς ότι έφτιαχναν ιδιόμορφα πιάτα… Αλλά αυτά τα 2-3 που έφτιαχναν ήταν ξεχωριστά… Η επιχείρηση San Pietro a Pettine, ξεκίνησε από τον πατέρα μου και τον θείο μου, το 1948 στο Montefranco.
Και εξαρχής ασχοληθήκαμε με την «ανίχνευση» για την εύρεση της τρούφας στη γύρω περιοχή, την επεξεργασία και την διατήρησή της. Τώρα βρισκόμαστε σε μια έκταση μεταξύ της Assisi και του Spoleto, όπου κάτω από το έδαφος κρύβονται αυτές οι σπάνιες τρούφες… Βέβαια, σήμερα, με τη βοήθεια των “κυνηγών” μας και τα εκπαιδευμένα σκυλιά τους, έχουμε μια αρκετά αξιοζήλευτη συγκομιδή… Κι έτσι μπορούμε να διαθέτουμε τις καλύτερες και πολυτιμότερες τρούφες σ’ όλο τον κόσμο. Η επιχείρησή μου είναι η πρώτη επιχείρηση στην Ιταλία – και ίσως σ’ όλη την Ευρώπη- που διατήρησε την τρούφα σε γυάλινα βαζάκια και όχι σε μεταλλική κονσέρβα. Και πρωτοτυπήσαμε με διάφορες παρασκευές… Όπως την τρούφα πουρέ, τις φετούλες τρούφας σε λάδι, τα αυγά ορτυκιών με άγρια τρούφα, το διάσημο πατέ από κυνήγι και άγρια τρούφα (truffle game paté)…», μου εξήγησε ο Carlo Caporicci.
Και βέβαια κατά τη διάρκεια του δείπνου μας, είχαμε την τύχη να γευτούμε μεταξύ άλλων και το μοναδικό βούτυρο λευκής τρούφας, που κατασκευάζει η San Pietro a Pettine.
«Στην έδρα του San Pietro a Pettine, που είναι ένας επίγειος παράδεισος, τα τελευταία έξι χρόνια δημιουργήσαμε το La Cucina Πρόκειται για ένα μικρό, cozy εστιατόριο… Εκεί, η κόρη μου, η Alice Caporicci, που είναι και η chef, παρουσιάζει στους φίλους της τρούφας, τις παραδοσιακές, ιταλικές σπεσιαλιτέ μας.
Απ’ αυτές κάποιες βασίζονται σε παραδοσιακές συνταγές της γιαγιάς μου… Άλλωστε, στην Ούμπρια, την τρούφα την χρησιμοποιούσαν από παλιά σε 2-3 φαγητά μόνον. Για παράδειγμα, στα τηγανιτά αυγά, στη φριτάτα (ομελέτα στο φούρνο), σε ζυμαρικά έβαζαν μόνον τη μαύρη τρούφα.
«Τη λευκή τρούφα την χρησιμοποιούσαν πιο επιλεκτικά, και μόνον για το ρύζι και τις πατάτες, γιατί ο συνδυασμός τους είναι απίθανος. Και ο λόγος ήταν απλός… Επειδή σε παλιές εποχές οι «ανιχνευτές» της τρούφας από την Ούμπρια προσπαθούσαν να εφοδιάζουν με το πολύτιμο υλικό τις άλλες περιοχές της Ιταλίας, για προσωπική χρήση και απόλαυση κρατούσαν ελάχιστες ποσότητες στο σπίτι τους. Έτσι, την χρησιμοποιούσαν με φειδώ και όπως σας είπα, μόνον σε ελάχιστα φαγητά τους», μου διευκρίνησε ο Carlo Caporicci. Γι’ αυτό άλλωστε, και ο ίδιος προσωπικά, προτιμά να μην την «σπαταλά» σε περίπλοκους συνδυασμούς. «Ένα υλικό είναι αρκετό για να συνδυάζεται με τη μοναδική γεύση της τρούφας. Έτσι μόνον κυριαρχεί το απίθανο άρωμα της τρούφας. Επίσης, θεωρώ ότι το κρέας είναι πολύ περίπλοκο υλικό για να συνδυαστεί αρμονικά με την τρούφα… », λέει ο Carlo Caporicci.
Ο Carlo Caporicci γεννήθηκε ουσιαστικά…. μέσα στη «φάρμα» San Pietro a Pettine. Ήταν επόμενο λοιπόν, να ασχοληθεί με τις τρούφες και να αναπτύξει ακόμη περισσότερο την οικογενειακή επιχείρηση. Ήταν ένα όνειρο… ένα πάθος που δεν σταμάτησε ποτέ να επιδρά στην ανάπτυξη της επιχείρησής του. Σήμερα, με 33 συνολικά συνεργάτες- φίλους, όπως τους αποκαλεί ο ίδιος, η επιχείρηση μεγάλωσε και εφοδιάζει με το πανάκριβο υλικό εστιατόρια σ’ όλο τον κόσμο. Δύο χιλιάδες κιλά τρούφας, μαζεύονται σε τρεις μήνες από τους κυνηγούς τρούφας. Απ’ αυτή την τεράστια ποσότητα, η «φάρμα» San Pietro a Pettine δημιουργεί και γευστικά παράγωγα της… Το πουρέ τρούφας, τις sauce με τρούφα, αλλά και την αποξηραμένη τρούφα για πολλές εταιρίες και εστιατόρια. Μέρος αυτής της παραγωγής, πηγαίνει στην Ισπανία, όπου μια τοπική επιχείρηση φτιάχνει τα διάσημα τσιπς με τρούφα… Βέβαια, όπως μου διευκρίνησε, για 1 κιλό αποξηραμένης τρούφας χρησιμοποιούνται 10 κιλά φρέσκιας τρούφας…
Με τη βοήθεια του Carlo Caporicci αποκρυπτογραφήσαμε τα βασικά είδη, ίσως του πιο ακριβού είδους διατροφής στον κόσμο που γνωρίζουμε μέχρι σήμερα.
Ουσιαστικά στην περιοχή της Ούμπρια υπάρχουν πέντε διαφορετικά είδη τρούφας: Η μαύρη φθινοπωρινή (tuber uncinatum chatin) [μαζεύεται από την 1η Οκτωβρίου-31 Ιανουαρίου ], η πολύτιμη λευκή φθινοπωρινή (tuber magnatum pico) [μαζεύεται από την 1η Οκτωβρίου -31 Δεκεμβρίου], και οι δύο χειμωνιάτικες ποικιλίες από τις οποίες η πολύτιμη μαύρη χειμερινή (tuber melanosporum vitt) [μαζεύεται από τις 20 Νοεμβρίου- 15 Μαρτίου] και η απλή μαύρη χειμερινή (tuber uncinatum chatin) [μαζεύεται από την 1η Οκτωβρίου- 31 Ιανουαρίου]. Υπάρχει επίσης η λευκή ανοιξιάτικη (tuber albidum) [μαζεύεται από τις 15 Ιανουαρίου- 15 Απριλίου] και η μαύρη θερινή (tuber aestivum vitt)[μαζεύεται από την 1η Ιουνίου- 30 Αυγούστου]. Και εννοείται όταν υπάρχει έλλειψη στην τρούφα οι τιμές της εκτοξεύονται στα ύψη.
Από τον Οκτώβριο μέχρι και το τέλος Δεκεμβρίου “κυνηγοί τρούφας” με εκπαιδευμένους σκύλους περιπλανώνται σε περιοχές της Ούμπρια στην Ιταλία αναζητώντας αυτό το σπάνιο είδος άγριων μανιταριών. Μόλις τις ανακαλύψουν, τις πωλούν σε εμπόρους που φροντίζουν την αποστολή τους ανά τον κόσμο. Η λευκή τρούφα, ίσως το πιο ακριβό συστατικό της υψηλής γαστρονομίας, παρουσιάζεται αυτή την εποχή στις κουζίνες των chefs όλου του κόσμου… Γιατί; Αυτοί οι πολύτιμοι μύκητες με το μοναδικό γήινο άρωμα εμπλουτίζουν με ένα τρόπο σχεδόν μαγικό τη γεύση των πιάτων τους.
Όλοι τους λατρεύουν ιδιαίτερα το ξύσμα της λευκής τρούφας, καθώς αυτή πέφτει νωχελικά πάνω από κάθε γαστρονομική δημιουργία τους. Νιφάδες λευκής τρούφας πάνω σε ελαφρώς βουτυρωμένα ζυμαρικά, στο ριζότο, αλλά και στην πίτσα, πάνω από το τρυφερό veal, μέχρι κι ένα απλό τηγανητό αυγό, οι chefs παθαίνουν ντελίριο με το ξύσμα της λευκής τρούφας. Βέβαια, όπως μου εξήγησε ο Carlo Caporicci, όσο πιο ήπια σε γεύση είναι η βάση, τόσο πιο εύκολα εναρμονίζεται με το ασυνήθιστο άρωμα και τη γεύση της τρούφας. Γι’ αυτό, τόσο οι επαγγελματίες όσο και οι food lovers ανά την υφήλιο την αναζητούν και πληρώνουν όσο-όσο για να την απολαύσουν φρέσκια.
Η λευκή τρούφα δεν πρέπει να συγχέεται με τη μαύρη τρούφα, η οποία συλλέγεται στα τέλη του φθινοπώρου και το χειμώνα. Δεν έχει βέβαια σχέση ούτε με την τρούφα Βουργουνδίας που η ανίχνευσή της γίνεται από το καλοκαίρι μέχρι τις αρχές του φθινοπώρου. Αυτά τα δυο είδη μανιταριού βρίσκονται κυρίως στη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία. Η τιμή τους δε είναι πιο προσιτή, καθώς είναι λιγότερο σπάνια κι έχουν πιο απαλό άρωμα.
Ristorante Locatelli στο ξενοδοχείο AMARA
Λεωφόρος Αμαθούντος 95, Άγιος Τύχωνας, Λεμεσός
Για κρατήσεις επικοινωνήστε στο τηλέφωνο 25 44 2222 ή στο
https://www.amarahotel.com/service/ristorante–locatelli/
Tags: a diamond in the kitchen, Carlo Caporicci, Ristorante Locatelli, San Pietro a Pettine, White Truffle
Καρπούζι, το δροσερό “αντίδοτο” στον καύσωνα… Ε, ναι, σήμερα, και…
Τα έμαθες τα νέα; Το Nobu Food Festival επιστρέφει στο…
Το Master Chef 2023 είναι ήδη σκαριά… Και όπως μαθαίνουμε,…
