Σήμερα, μαθαίνουμε από τον Πέτρο Παπαβασιλείου, τον ταλαντούχο chef του Πινακοθήκη Restaurant, τον βασικό τρόπο για να ψήνουμε το βοδινό φιλέτο. Αυτό το τόσο δημοφιλές πιάτο έχει τα μυστικά του. Κι εμείς ακολουθούμε πιστά τις συμβουλές του chef για να το πετύχουμε στην εντέλεια…

Κείμενο & Φωτογραφίες: Λένα Τσουκαλά  &  Anna Maria Hadjigavriel 

Βοδινό φιλέτο στην σχάρα  με σάλτσα Hollandaise

Ο chef επιλέγει να σερβίρει το βοδινό φιλέτο με σάλτσα Hollandaise και μας αποκαλύπτει την εύγευστη συνταγή του. 

ΥΛΙΚΑ 

Για την Hollandaise

400 γρ. βούτυρο αγελαδινό

2 κρόκοι αυγού

1 κ.σ. λευκό ξίδι

1 κ.γ. χυμό λεμόνι

αλάτι & πιπέρι

1 κ.γ. μουστάρδα σκόνη ως γευστικός τόνος (προαιρετικό).

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβεις το βούτυρο σε κυβάκια. Τα βάζεις σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και το αφήνεις να λιώσει ώσπου να αρχίσει να κοχλάζει.

Όσο το βούτυρο λιώνει, χτυπάς τους κρόκους και το ξίδι με ένα σύρμα σε μεταλλικό μπολ, πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει μέχρι να πήξουν ελαφρώς. Προσοχή ο πάτος του μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει πάνω στο νερό που βράζει από κάτω, αλλά απλά να ζεσταίνεται από τους ατμούς, προκειμένου να μην γίνουν οι κρόκοι ομελέτα!

Μόλις το βούτυρο αρχίζει να κοχλάζει, το μεταφέρεις αμέσως σε μία κανάτα ή σε έναν δοσομετρητή με στόμιο και το ρίχνετε σταδιακά στους κρόκους, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα.

Σημείωση: Η κανονική συνταγή της Hollandaise γίνεται με βούτυρο κλαριφιέ, δηλαδή βούτυρο που το κίτρινο λίπος έχει ξεχωρήσει από τα λευκά ιζήματα γάλακτος.

Chef’s tips για το ψήσιμο του φιλέτου

Μέχρι να ψήσεις το κρέας το κρατάς στο ψυγείο σκεπασμένο με λαδόκολλα και αν θέλεις μπορείς να το έχεις αλείψει με λάδι και μαρινάρει με σκόρδο και δεντρολίβανο.

Πριν βάλεις το κομμάτι του φιλέτου για ψήσιμο πρέπει να έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου κάτι που χρονικά σημαίνει μια ώρα εκτός ψυγείου.

Λάδωσε το κρέας κι όχι τη σχάρα ή το γκρίλ για να αποφύγεις το άσκοπο κάπνισμα.
Ακούμπησε το κρέας εκεί που θα το ψήσεις. Γύρισέ το μόνο όταν συγκεντρωθούν χυμοί στο επάνω μέρος ή ξεκολλά εύκολα χωρίς να το κουνάς πολύ.

Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το κομμάτι, το μέγεθός του και τη φωτιά.
Πολύ σημαντική είναι η θερμοκρασία του κρέατος για να δείς αν είναι έτοιμο και πώς σου αρέσει. Χρειάζεσαι είτε θερμόμετρο είτε το μετράς εμπειρικά!

Αν έχεις ειδικό θερμόμετρο: rare στους 52 βαθμούς Κελσίου, medium rare στους 57 περίπου, medium 60-63, medium well 66-69 και well done στους 71 τουλάχιστον.

Καλή επιτυχία!

More info

Το Πινακοθήκη Restaurant βρίσκεται στο ισόγειο της Λεβέντειου Πινακοθήκης, στην οδό Αναστάσιου Γ. Λεβέντη 5, τηλ. 22 668820

Για περισσότερες πληροφορίες πληκτρολογήστε 

στο Facebook  http://Pinakothiki Café-Restaurant

Μάθετε περισσότερες συνταγές από το μενού αφιέρωμα στον διάσημο Claude Monet, που υπογράφει ο chef του Πέτρος Παπαβασιλείου, κάνοντας κλικ εδώ

Μαγειρεύουμε πάπια με σμέουρα & μαρμελάδα πορτοκάλι