Τροφή με σημαντική διατροφική αξία, τα θαλασσινά, διακρίνονται για την πολύ ιδιαίτερη γεύση τους, ενώ είναι στενά συνδεδεμένη με τη μεσογειακή διατροφή και τις μαγειρικές συνήθειές μας γενικότερα.

Τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι πολύτιμη πηγή πρωτεϊνών, ενώ η περιεκτικότητά τους σε λίπος διαφέρει από είδος σε είδος ψαριού. Μπορεί να είναι χαμηλό, όπως στην περίπτωση του μπακαλιάρου και της γλώσσας, ή αρκετά ψηλότερο όπως στην πέστροφα, το σολομό, τον κολιό και το σκουμπρί.

Εσείς τι προτιμάτε; 

Το λίπος των ψαριών και θαλασσινών είναι πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα, τα οποία προστατεύουν την καρδιά, από καρκίνο του προστάτη και πνεύμονα. Βοηθούν επίσης στην πρόληψη εγκεφαλικών επεισοδίων και του σακχαρώδη διαβήτη, ελαττώνουν την αρτηριακή πίεση και τη χοληστερόλη αίματος, προλαμβάνουν τους πρόωρους τοκετούς, ενώ έχουν και αντικαταθλιπτικές ιδιότητες.

Ένας γευστικός και υγιεινός τρόπος μαγειρέματος του ψαριού: Απλά, βάζετε το ψάρι σε λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο μαζί με λαχανικά και καρυκεύματα, το τυλίγετε σαν «πακέτο» και το ψήνετε στο φούρνο. Έτσι, το ψάρι και τα λαχανικά ψήνονται μαζί με τους χυμούς τους, ενώ τα καρυκεύματα προσθέτουν επιπλέον αρώματα. Ωστόσο, το ψάρι ψήνεται τόσο εύκολα, γι’ αυτό μπορεί να μαγειρευτεί ακόμα και στον ατμό ή να γίνει ποσέ, τεχνικές που εμποδίζουν το στέγνωμά του.

Πως καθαρίζονται σωστά τα θαλασσινά;

Μύδια: Κρατάμε το μύδι με το ένα χέρι, έχοντας την βάση του προς το σώμα μας. Με το άλλο χέρι τραβάμε το «γένι» του προς τα εμάς και όχι προς την αντίθετη πλευρά γιατί με αυτό τον τρόπο το μύδι πεθαίνει. Αφού αφαιρέσουμε το γένι τους, τα τρίβουμε καλά με σύρμα μέχρι να αφαιρεθούν οτιδήποτε είναι κολλημένο επάνω τους. Τα ξεπλένουμε με άφθονο νερό.

Κυδώνια-Γυαλιστερές-αχιβάδες-στρείδια: Αυτά τα θαλασσινά δεν έχουν ιδιαίτερο τρόπο. Απλά τα αφήνουμε αρκετή ώρα σε μια λεκάνη γεμάτη με νερό. Έτσι αποβάλλουν την άμμο που κρύβουν μέσα τους.

Πως τα μαγειρεύουμε: Τα φρέσκα θαλασσινά χρειάζονται ελάχιστο μαγείρεμα για να μη σκληρύνουν και γίνουν λαστιχωτά. Οι χρόνοι, ιδιαίτερα για τα οστρακοειδή είναι για λίγα λεπτά.

Στο τηγάνι: καλαμάρι, γαρίδες, σουπιά

Στη σχάρα: καλαμάρι, χταπόδι, γαρίδες, καραβίδες, καβούρια, αστακός

Στο γκριλ: χτένια, στρείδια, γυαλιστερές, κυδώνια

Στην κατσαρόλα: καλαμάρι, χταπόδι, γαρίδες, αστακός, καβούρια

Στον ατμό: μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, χτένια, αχιβάδες

Ωμά: γυαλιστερές, κυδώνια, αχινοί, αχιβάδες, στρείδια, μύδια

O Ηλίας Μαμαλάκης ελέγχει και προτείνει ψάρι για πάντα!

Πρόσφατα μιλήσαμε για την προστασία των θαλασσών και των πληθυσμών των ψαρικών που ζουν μέσα σ’ αυτές. Επίσης, σας είχαμε αναφέρει πως ο Ηλίας Μαμαλάκης είναι επίσημος πρεσβευτής της εκστρατείας Fish Forward (http://www.fishforward.eu/el/) και Fish Guide  του WWF και στηρίζει ενεργά την προσπάθεια να διαδοθεί το μήνυμα της υπεύθυνης κατανάλωσης ψαρικών, έτσι ώστε να έχουμε υγιείς θάλασσες και ψάρι για πάντα!

Ο Ηλίας Μαμαλάκης έχει συμβάλει στη συγγραφή βιβλίου για την ιχθυοπανίδα στην Ελλάδα και υποστηρίζει την παραγωγή ντοκιμαντέρ για την υπεραλίευση. Και φυσικά, παρέδωσε την εμπειρία και τις πεντανόστιμες συνταγές του στο WWF, απ’ όπου θα φιλοξενούμε κι εμείς κάποιες από τις νοστιμιές του.

Σουπιές με μάραθο

© Photo: G. Drakopoulos – Food Styling: T. Webb / WWF Greece

http://fishguide.wwf.gr/soupies-me-maratho/soupies-me-maratho/

ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)

1 κιλό σουπιές με το μελάνι τους

600 γραμ. κουκιά, μικρά, φρέσκα

2-3 κρεμμύδια ξερά

2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια φρέσκα

1 ματσάκι μάραθο

1 ποτηράκι κρασιού ξύδι

1 νεροπότηρο λάδι

αλάτι, πιπέρι

ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

Καθαρίζετε και ξεπλένετε τις σουπιές αφού φυλάξετε το μελάνι τους. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια. Κόβετε σε ροδέλες το φρέσκο κρεμμυδάκι. Κόβετε το μάραθο. Καθαρίζετε τα κουκιά τριγύρω. Τα μεγάλα τα ανοίγετε και κρατάτε μόνο τον καρπό.

Σε μία κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε μέσα τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Όταν το κρεμμύδι ξανθύνει ρίχνετε τις σουπιές. Ανακατεύετε και ρίχνετε τα φρέσκα κρεμμύδια και το μάραθο. Ανακατεύετε και ρίχνετε τα κουκιά. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και το ξίδι, και το μελάνι. Αφήνετε να βράσουν για μία ώρα και μέχρι να πιούν τα υγρά τους.

ΨΑΡΟΣΥΜΒΟΥΛΕΣ για υπεύθυνους 

Από την επίσημη ιστοσελίδα της εκστρατείας Fish Forward (http://www.fishforward.eu/el/) και Fish Guide  του WWF μαθαίνουμε πώς να καταναλώνουμε ψαρικά υπεύθυνα για να απολαμβάνουμε υγιείς θάλασσες και ψάρι για πάντα! Το μέγεθος μετράει!

• Αφήνουμε το γόνο να μεγαλώσει και δεν επιλέγουμε ψάρια κάτω από το επιτρεπόμενο μέγεθος ή κατά την εποχή αναπαραγωγής τους, όπως κολιό τον Αύγουστο.
• Προστατεύουμε τα απειλούμενα είδη και δεν καταναλώνουμε ψάρια των οποίων τα αποθέματα απειλούνται, όπως για παράδειγμα ο ερυθρός τόνος, ο ξιφίας, ο γαλέος και οι καρχαρίες.
• Δεν αγοράζουμε ψαρικά των οποίων η αλιεία, η πώληση και κατά συνέπεια η κατανάλωση απαγορεύεται. Στην Ελλάδα τουλάχιστον, έχει απαγορευτεί ρητά η αλιεία πίνας, πετροσωλήνα, λευκού καρχαρία και καρχαρία προσκυνητή.
• Όταν αγοράζουμε ψάρια από το ιχθυοπωλείο ή το σούπερ μάρκετ, αναζητούμε τη σήμανση MSC για την βιώσιμη αλιεία και ASC για την υπεύθυνη υδατοκαλλιέργεια.
• Στο εστιατόριο, δεν παραγγέλνουμε γόνο ΠΟΤΕ!

Learn more and more

ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ Η ΣΗΜΑΝΣΗ MSC ΚΑΙ ASC!

• Το σήμα του MSC (Marine Stewardship Council) στα ψαρικά δείχνει ότι το προϊόν προέρχεται από πιστοποιημένους αλιευτικούς στόλους.
• Επιλέγοντας προϊόντα πιστοποιημένα κατά το πρότυπο ASC σημαίνει ότι αγοράζουμε ψαρικά υπεύθυνης υδατοκαλλιέργειας.

Με σύνθημα «δεν υπάρχει τίποτα πιο απλό από την υπεύθυνη κατανάλωση ψαρικών και με το Fish Guide  ανά χείρας αλλάζουμε συνήθειες και στηρίζουμε την προσπάθεια για υγιείς θάλασσες, γεμάτες ψάρια!

© Photo: G. Drakopoulos – Food Styling: T. Webb / WWF Greece