Mπάρμπεκιου, στον κήπο, στη βεράντα ή στην παραλία; Όπως και να έχει, το bbq έχει φανατικούς οπαδούς. Παρά την ξενική ονομασία του το ψήσιμο στη σχάρα είναι από χρόνια αγαπημένη κυπριακή συνήθεια, ανατρέποντας μάλιστα τον καθιερωμένο στερεότυπο της γυναίκας μαγείρισσας, και αναθέτοντας στον άντρα το σημαντικό ρόλο του “ψήστη”. Εκτός απ’ τα βασικά υλικά της συνταγής όμως, τα μυστικά του μερακλή ψήστη είναι πολλά… Εμείς βρήκαμε αρκετά ενδιαφέροντα και σου τα εμπιστευόμαστε!

Μπάρμπεκιου μεσ’ τη ζέστη του καλοκαιριού; Κι όμως, είναι η πιο κατάλληλη εποχή για να… ανάψετε τα κάρβουνα! Σουβλάκια, μπριζόλες, παϊδάκια, ψαρικά και λαχανικά, όλα στη σχάρα! Βεβαίως, γιατί αυτά είναι από τα πιο αγαπημένα πιάτα, αλλά και τα πιάτα που συνιστούν και οι γιατροί και οι διαιτολόγοι και οι σεφ. Μόνον που όπως επισημαίνουν, ο ψήστης πρέπει να γνωρίζει τα μυστικά του υγιεινού ψησίματος. Και αυτό γιατί αν το κρέας αρπάξει τότε τα… καρβουνιασμένα σημεία δεν πρέπει να καταναλωθούν, αφού βλάπτουν σοβαρά την υγεία.

Mπάρμπεκιου ναι, αλλά προστατευθείτε

Για να «εξασφαλίσετε» ένα υγιεινό γεύμα, δεν χρειάζεται να διακόψετε την αγαπημένη σας συνήθεια… Τη σούβλα και το μπάρμπεκιου εννοώ. Απλά, όπως λένε νεότερες επιστημονικές μελέτες, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να μαρινάρετε το κρέας που σκοπεύετε να ψήσετε στα κάρβουνα, τουλάχιστον για μία ώρα. Μάλιστα, οι ερευνητές προτρέπουν να επιλέγετε για την μαρινάτα σας καρυκεύματα, όπως το σκόρδο, το πιπέρι, τη ρίγανη και την πάπρικα. Επιστήμονες από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κάνσας ανακάλυψαν πως το πικάντικο μαρινάρισμα μπορεί να μειώσει τα επίπεδα των – επιβλαβών για την υγεία – ετεροκυκλικών αμινών σε ποσοστό 80%. «Εάν ανησυχείτε για το ενδεχόμενο καρκινογόνων ουσιών στα κρέατα που ψήνονται στα κάρβουνα, πρέπει να επιλέγετε μαρινάτες πλούσιες σε καρυκεύματα, για να μειωθεί σημαντικά ο σχηματισμός τους», εξήγησε ο δρ Σκοτ Σμιθ, καθηγητής Επιστήμης Τροφίμων στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κάνσας και επικεφαλής της μελέτης που απέδειξε τον προστατευτικό ρόλο της μαρινάτας. H μελέτη δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Journal of Food Science.

Μπάρμπεκιου ναι, αλλά προσοχή στο… ψήσιμο 

Θέλετε λοιπόν, να απολαμβάνετε τις μπριζολίτσες σας στη σχάρα, χωρίς να κινδυνεύετε να περιέχουν καρκινογόνα συστατικά τα οποία σχηματίζονται στην εξωτερική τους επιφάνεια κατά το ψήσιμο; Κι όμως, υπάρχουν οι λύσεις και μάλιστα, επιστημονικές… Μάθετε λοιπόν, ότι οι ετεροκυκλικές αμίνες είναι δυνητικά καρκινογόνες ουσίες για τον άνθρωπο, οι οποίες σχηματίζονται στα κρέατα όταν αυτά εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι αμίνες αυτές παράγονται όταν η θερμότητα αλληλεπιδρά με τα αμινοξέα και την κρεατινίνη που υπάρχουν στους ζωικούς μυς. Με το ψήσιμο στα κάρβουνα παράγονται οι περισσότερες ετεροκυκλικές αμίνες – ακολουθούν το τηγάνισμα και το ψήσιμο στην ηλεκτρική σχάρα. Το ψήσιμο στον φούρνο, το σιγοβράσιμο και το βράσιμο σε ατμό παράγουν τις λιγότερες ετεροκυκλικές αμίνες.

Μπάρμπεκιου & πικάντικες μαρινάτες

Ο προστατευτικός ρόλος της μαρινάτας είναι εξαιρετικής σημασίας. Στη μελέτη, οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν πικάντικες μαρινάτες που, μεταξύ άλλων, περιείχαν και τουλάχιστον δύο μπαχαρικά από την οικογένεια της μέντας. Στην οικογένεια αυτή ανήκουν ο βασιλικός, η μέντα, το δεντρολίβανο, η ματζουράνα, η ρίγανη και το θυμάρι. Οι μπριζόλες που χρησιμοποίησαν ψήθηκαν σε ηλεκτρική σχάρα, αλλά οι ερευνητές πιστεύουν πως τα ευρήματά τους ισχύουν και για το ψήσιμο στα κάρβουνα. Σε μία άλλη έρευνα, ειδικοί από το Εργαστήριο Lawrence Livermore της Καλιφόρνια, ανακάλυψαν ότι εάν κατά τη διάρκεια του ψησίματος των μπιφτεκιών τα γυρίζουμε κάθε ένα λεπτό, τότε μειώνονται κατά 85% τα ετεροκυκλικά αμινοξέα που δημιουργούνται στην επιφάνειά τους.

Μπάρμπεκιου και με ψάρι 

Βεβαίως, η «συνταγή» που δίνουν οι επιστήμονες για τα μπιφτέκια δεν ισχύει και για τα ψάρια. Οι chef υπογραμμίζουν πως οι έμπειροι ψήστες γυρίζουν τα ψάρια μόνον δύο φορές- για να ψηθούν από τη μία και την άλλη πλευρά. Άλλωστε, όπως λένε, ο χρόνος μαγειρέματος του ψαριού πρέπει να είναι πολύ σύντομος: από 3- 5 λεπτά για κάθε πλευρά, σε δυνατή φωτιά! Αν τα κρατήσετε στη φωτιά για περισσότερη ώρα θα στεγνώσουν και δεν θα τα απολαύσετε.

Επιστημονικές συστάσεις

Πάντως, εκτός από το μαρινάρισμα, υπάρχουν και άλλοι τρόποι με τους οποίους μπορείτε να μειώσετε τις ετεροκυκλικές αμίνες στο κρέας. Ο δρ Τέιμς Φέλτον αναπληρωτής διευθυντής στο Κέντρο Καρκίνου του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια, στο Ντέιβις, συνιστά:

♦ Πριν ρίξετε το κρέας στη σχάρα, βάλτε το για ένα λεπτό στο φούρνο μικροκυμάτων. Με αυτόν τον τρόπο οι ετεροκυκλικές αμίνες αποβάλλονται στο ζουμί του κρέατος, το οποίο πρέπει να πεταχθεί.

♦ Μειώστε τη θερμοκρασία, γυρνώντας συνεχώς το κρέας στη διάρκεια του ψησίματος (πάνω από δύο φορές κάθε λεπτό).

♦ Μην ψήνετε το κρέας μέχρι να γίνει κάρβουνο.

♦ Να ψήνετε στο γκριλ φρούτα και λαχανικά, στα οποία σύμφωνα με τους ειδικούς δεν σχηματίζονται τέτοιου είδους ενώσεις.

Το μαρινάρισμα της γεύσης

Καλά όλα αυτά, αλλά όπως είπαμε και πιο πάνω η μαρινάτα είναι το μυστικό για να αποκτήσει το κρέας σας τέλεια γεύση και υφή! Ενώνετε λοιπόν, μια λιπαρή ουσία μαζί με μια όξινη και μετά δίνετε ιδιαίτερο χαρακτήρα στο μίγμα, προσθέτοντας μπαχαρικά ή μυρωδικά που σας αρέσουν. Η μαρινάτα έχει την ιδιότητα να «σπάει» τις ίνες του κρέατος και να «τραβάει» τη γεύση στο εσωτερικό του. Έτσι, το ψητό σας ετοιμάζεται γρηγορότερα και γίνεται πιο μαλακό και ζουμερό. Ο χρόνος που πρέπει να παραμείνει το κρέας στη μαρινάτα εξαρτάται από το πάχος του και κυμαίνεται από 45 λεπτά μέχρι και 24 ώρες. Όσο πιο χοντρό είναι τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται, ώστε να «τραβήξει» τη γεύση.

Η εξίσωση της υγείας και της επιτυχίας

Μαρινάδα = ελαιόλαδο + λεμόνι, πορτοκάλι, lime + ρίγανη, μαντζουράνα, θυμάρι, δεντρολίβανο, δάφνη, δυόσμο, βασιλικό + πιπέρι. Βεβαίως, αν αποφασίσατε να κάνετε barbecue τελευταία στιγμή και δεν προλάβατε να αφήσετε τα κρέατα σε μαρινάτα, μπορείτε να φτιάξετε το ίδιο μίγμα και να τα αλείφετε με ένα πινέλο ανά τακτά διαστήματα όσο τα ψήνετε.

Το μυστικό του λεμονιού

Τα μυστικά του μερακλή ψήστη εκτός απ’ το φρέσκο κρέας ή το ψάρι, είναι κι άλλα… Πρώτον, είναι η επιλογή της σωστής ψησταριάς, αλλά και τα κάρβουνα και τα κατάλληλα αξεσουάρ. Εμείς βρήκαμε ακόμη κάτι πολύ… ενδιαφέρον! Για παράδειγμα, αφού τελειώσετε με το ψήσιμο, αμέσως μόλις βγάλετε το κρέας από τη σχάρα, ρίξτε του λεμόνι. Η βιταμίνη C που περιέχει εμποδίζει τη δράση των καρκινογόνων ουσιών που είναι πιθανό να δημιουργηθούν κατά το ψήσιμο.