Θεωρείται η απόλυτη πολυτέλεια, ή το απόλυτο φετίχ όσων γνωρίζουν από υψηλή γαστρονομία. Το χαβιάρι, ιδανικό για την εορταστική περίοδο, μας σαγηνεύει για μια ακόμη φορά. Ας μάθουμε όλες τις λεπτομέρειες για να εκτιμήσουμε την πλούσια γεύση και τα πολύτιμα θρεπτικά χαρακτηριστικά του.

Χαβιάρι: Το Limit up της γαστρονομίας

Μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, το πολύτιμο χαβιάρι, το οποίο προέρχεται από τα επεξεργασμένα αυγά του οξύρυγχου, ήταν έδεσμα που απολάμβαναν οι Ρώσοι χωρικοί στα παράλια της Κασπίας. Αργότερα, έγινε τόσο ακριβό όσο ο χρυσός, ενώ τώρα είναι κοστίζει σχεδόν όσο τα διαμάντια! Στις μέρες μας, σύμβολο πολυτέλειας και πλούτου, το απολαμβάνουν κυρίως οι μεγιστάνες, καθώς είναι πλέον σύμβολο οικονομικής ευμάρειας και χλιδής. Το χαρακτηρίζουν και «μαύρο μαργαριτάρι», ενώ αποτελεί συνώνυμο της εκλεπτυσμένης γευστικής απόλαυσης και το απόλυτο limit up στο χρηματιστήριο της γαστρονομίας.

Black story

Αναφορές στο χαβιάρι υπάρχουν στην Κίνα του 10ου αιώνα μ.Χ., όπου μούσκευαν τα αυγά στο τσάι πριν τα αλατίσουν, και στη Ρωσία του 13ου αιώνα μ.Χ., όταν η Εκκλησία ευλόγησε το χαβιάρι ως νηστίσιμη τροφή. Και για την ιστορία, αρκεί να σημειώσουμε πως έχει αλλάξει η εποχή, από τότε που ο Λουδοβίκος ΙΕ’ επέστρεψε με δυσαρέσκεια, ένα κουτάκι από χαβιάρι, που του είχε προσφέρει ο Τσάρος της Ρωσίας. Πάντως, η παράδοση του χαβιαριού όπως την ξέρουμε σήμερα προέρχεται από τη Ρωσία και εισήχθη στη Γαλλία για πρώτη φορά τη δεκαετία του ’20 από τους αδελφούς Petrossian.

Χαβιάρι: Ρωσικό ή Ιρανικό;

Το μαύρο χαβιάρι παράγεται από αλίπαστα αυγά του οξύρυγχου, που υποβάλλονται σε σχετική ωρίμανση. Βέβαια, η σπανιότητά του οφείλεται στο γεγονός ότι ο οξύρυγχος για να παράγει αυγά πρέπει να μεγαλώσει και παράγει αυγά κάθε έξι χρόνια περίπου. Ο οξύρυγχος ζει στη θάλασσα, αλλά την εποχή των πάγων ανεβαίνει στις εκβολές των μεγάλων ποταμών της Ρωσίας και της Ασίας. Σήμερα ψαρεύεται σχεδόν αποκλειστικά στην Κασπία και σε ποσοστό 98%. Ο μεγαλύτερος προμηθευτής χαβιαριού στον κόσμο είναι η Ρωσία και σε πολύ μικρό ποσοστό το Ιράν. Πάντως, το εκλεκτότερο και με τους πιο λαμπερούς μαύρους κόκκους, το Belluga, προέρχεται από το μεγαλύτερο σε μέγεθος οξύρυγχο. Το Oscietra από το μεσαίο σε μέγεθος και το Sevrouca από τον μικρότερο οξύρυγχο της οικογένειας.

Ηealhty issue

Το χαβιάρι θεωρείται μια πολύ θρεπτική τροφή, αφού είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε σίδηρο, μαγνήσιο, βιταμίνη Β12, και σελήνιο, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε φώσφορο, ασβέστιο, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη Α, βιταμίνη D, παντοθενικό οξύ, ενώ δεν περιέχει καθόλου σάκχαρα και υδατάνθρακες. Είναι χαμηλό σε θερμίδες, πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Ωστόσο, πρέπει να καταναλώνεται με προσοχή από άτομα με δυσλιπιδαιμίες και υπέρταση, γιατί περιέχει αρκετή χοληστερίνη και αλάτι. Η κατανάλωση με μέτρο αποτελεί την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή. Θεωρείται ένα από τα πιο γνωστά αφροδισιακά, αφού αργινίνη που περιέχει αυξάνει την αιματική ροή, τους καρδιακούς παλμούς και βελτιώνει τη διάθεση.

It’s serving time

Οι μεγαλύτεροι εχθροί του χαβιαριού είναι η ζέστη ο αέρας κι ο χρόνος. Όσο περνάει ο χρόνος τα αρώματα του βαραίνουν η γεύση του γίνεται πιο αλμυρή και βαριά. Γι’ αυτό πρέπει να το συντηρείς σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες μεταξύ 0 – 3^ο και να είναι όσο το δυνατόν αεροστεγώς κλεισμένο. Το χαβιάρι σερβίρεται στο τραπέζι μέσα σε ένα μπολ το οποίο είναι μέσα σε άλλο μπολ που περιέχει πάγο. Δεν το σερβίρετε ποτέ με ασημένιο κουτάλι, αλλά με κοκκάλινο, από ταρταρούγα ή σιντέφι ή πορσελάνινο. Στην πιο απλή μορφή σερβίρεται πάνω σε μπλινί, μικρά στρογγυλά αμυλώδη καναπεδάκια, πασαλειμμένα με ξινή κρέμα ή σε φρυγανισμένο ψωμί ελαφρά βουτυρωμένο. Φυσικά σερβίρεται παρέα και με καπνιστό σολομό, αλλά μπορεί να συνοδεύσει πολλές άλλες συνταγές. Ο καλύτερος «συνοδός» του είναι μια σπιρτόζα βότκα, ή μια καλή σαμπάνια.

Fake stories

Λόγω της ανεξέλεγκτης αλίευσης του οξύρυγχου – επειδή το χαβιάρι του είναι υπερτιμημένο- και του κινδύνου εξολόθρευσης του είδους, πολλοί είναι εκείνοι που έχουν κατασκευάσει και απομίμηση του πολύτιμου αυτού εδέσματος. Για παράδειγμα το Arenkha MSC, που πωλείται σε υπεραγορές της Αγγλίας, είναι ένα χαβιάρι… μαϊμού, που κατασκευάζεται από καπνιστή ρέγκα, χυμό λεμονιού, μελάνι σουπιάς και καρυκεύματα. Με παρόμοια υφή και γεύση, αλλά με τιμή που λιγότερο προκλητική. Πρόσφατα, παρουσιάστηκε και το πρώτο βιολογικό χαβιάρι, χωρίς τη χρήση ορμονών, γενετικών παρεμβάσεων, ενισχυτικών γεύσης ή χημικών πρόσθετων ουσιών στο νερό και την τροφή των ψαριών. Είναι προϊόν γερμανικής εταιρίας, η που τηρεί όλους τους κανονισμούς πιστοποίησης με βάση τα κοινοτικά πρότυπα.

Χαβιάρι: Υπάρχει και το λευκό «μαργαριτάρι»

Βεβαίως, υπάρχει και άσπρο χαβιάρι. Πρόκειται για ένα μυθικό προϊόν, που παλιότερα το σέρβιραν αποκλειστικά και μόνο στους αυτοκράτορες της Μαντζουρίας, τους τσάρους της Ρωσίας ενώ στο Ιράκ το πρόσφεραν μόνο στο Σάχη. Σήμερα είναι όχι μόνο ιδιαίτερο σπάνιο, αλλά και πανάκριβο γι’ αυτό και υπάρχει λίστα αναμονής για την αγορά του μια και προέρχεται από οξύρυγχο αλπίνο, άνω των 60 ετών, που τα αυγά του παίρνουν ένα λευκόχρυσο χρώμα.

Ιt’s beauty time

Τo χαβιάρι χρησιμοποιείται και στην κοσμετολογία, καθώς έχει τη μαγική ιδιότητα να σβήνει τα σημάδια του χρόνου από τις ώριμες επιδερμίδες και να αποκαθιστά τη φυσική τους λάμψη. Είναι γνωστή η δράση του σε αντιγηραντικές κρέμες, αλλά και σε προϊόντα φροντίδας των μαλλιών. Επίσης χρησιμοποιείται σε κέντρα ομορφιάς με τη μορφή εξειδικευμένων θεραπειών για το πρόσωπο, το λαιμό και το ντεκολτέ που ενδείκνυται κυρίως για τις ώριμες, υπερβολικά ξηρές ή κουρασμένες και άτονες επιδερμίδες. Κι όλα αυτά, γιατί, το χαβιάρι αποτελείται κατά 27% από ωφέλιμες πρωτεΐνες, που ενισχύουν τον κυτταρικό μεταβολισμό και διεγείρουν την παραγωγή κολλαγόνου από τους ινοβλάστες.