Ο λουκουμάς, αυτός ο γλυκός “πειρασμός” θα γλυκάνει τον ουρανίσκο σου σήμερα! Τραγανοί και αφράτοι, ζεστοί, βουτηγμένοι στο σιρόπι ή ραντισμένοι με μπόλικο μέλι και πασπαλισμένοι με καρύδια και κανέλα. Οι λουκουμάδες, το πιο εύκολο και λαχταριστό γλυκάκι, φτιάχνεται σε πολλές μεσογειακές χώρες, αλλά οι κυπριακοί είναι πραγματικά ξεχωριστοί. Μέχρι και οι καλλικάντζαροι… υποκλίνονται στη γλύκα τους! Εμείς θα σου δώσουμε τα μυστικά της Χρύσως Λέφου, για να απολαύσεις τους πιο λαχταριστούς λουκουμάδες που δοκίμασες ποτέ! 

Και ποιος δεν θυμάται τα παιδικά του χρόνια; Κυριακάτικα πρωϊνά με λαχταριστούς, ολοστρόγγυλους λουκουμάδες, που έφτιαχνε η μαμά ή η γιαγιά, και να μοσχομυρίζει όλο το σπίτι… Ε, λοιπόν, καλό είναι να μάθεις και λίγο story περί του ταπεινού αυτού γλυκού, που μεγάλωσε γενιές και γενιές.

Long story

Η αλήθεια είναι ότι τους λουκουμάδες τους φτιάχνουν σε πολλές χώρες της Μεσογείου, αλλά και της Ανατολής, με διάφορους τρόπους. Η ίδια η λέξη προέρχεται από την αραβική (και τούρκικη)  lokma που σημαίνει μπουκιά: Lokma στην Ανατολή, doughnut στη Δύση! Οι λουκουμάδες ονομάζονται και σβιγκοί από τους Έλληνες Εβραϊκής καταγωγής, και τους προσφέρουν σαν γλυκό τα Χριστούγεννα. Αναφέρεται ότι η λέξη προέρχεται από τους Ρωμανιώτες, αν και προέρχεται από τη μεσαιωνική γερμανική λέξη swinge. Ένα παρόμοιο γλυκό αναφέρεται και στην Ιταλία ως sfingi di San Giuseppe.Βεβαίως, «λουκουμάδες» φτιάχνουν μέχρι σήμερα και στη Βενετία, που είναι γνωστοί ως castagnole, κάτι μικρά στρόγγυλα μπαλάκια από πολύ μαλακή ζύμη, που επίσης τηγανίζονται και σερβίρονται πασπαλισμένα με ζάχαρη ή άχνη. Πάντως, αν βρεθείς στη Βενετία στην περίοδο του καρναβαλιού αποκλείεται να μην τους δοκιμάσεις… Βλέπεις η castagnole θεωρείται το εθνικό της γλυκό. Λέγονται και Frittella ή Fritola Veneziana. Μέχρι το τέλος του 1800 πωλούνταν στο δρόμο αποκλειστικά από τους fritoleri, σαν να λέμε στα ελληνικά από τους λουκουματζήδες! Κάτι σαν τους δικούς μας που υπάρχουν σε κάθε γωνιά της Κύπρου, ειδικά σαν σήμερα, αλλά και στα πανηγύρια. Αυτοί περιφρουρούσαν τη συνταγή και την παρασκευή της και το μονοπώλιο παραγωγής πήγαινε επαγγελματικά από πατέρα σε γιό.Η ζύμη τους γίνεται με αυγά, αλεύρι, ζάχαρη, σταφίδες και κουκουνάρι, υλικά που δουλεύονταν όλα μαζί πάνω σε μεγάλα ξύλινα τραπέζια. Στη συνέχεια, τα castagnole τηγανίζονται σε λάδι, χοιρινό λίπος ή βούτυρο μέσα σε τεράστια τηγάνια. Μετά, πασπαλίζονται με ζάχαρη και τα σερβίρουν ζεστά. Πιθανότατα λοιπόν, οι ενετικές επιρροές που δέχτηκε η Κύπρος να άφησαν πίσω τους και τη συνταγή… Βέβαια, οι κύπριες νοικοκυρές μετεξέλιξαν και φτάσαμε στους σημερινούς, δικούς μας λουκουμάδες.

Ξεροτήανα και λουκουμάδες made in Cyprus

Οι δικοί μας πάντως, σερβίρονται βουτηγμένοι σε σιρόπι, ή περιχυμένοι με μέλι και πασπαλίζονται με κανέλα, ενώ κάποτε αντί για μέλι προτιμούν το χαρουπόμελο, ή να τους πασπαλίζουν με ζάχαρη κρυσταλλική. Στην Ελλάδα, λίγο πριν το σερβίρισμα πασπαλίζονται με κανέλα, ψιλοκομμένα αμύγδαλα ή καρύδια, κι έτσι περιγράφεται ο… πειρασμός.Την διαφορά στους δικούς μας λουκουμάδες την κάνει το πολύ καλό μέλι (κυπριακό, για να παινέψουμε και το σπίτι μας!), ή το σιρόπι  αλλά και η τέχνη του τηγανίσματός τους! Πρέπει να βγουν ολοστρόγγυλλοι και να έχουν χρυσίσει από όλες τις πλευρές.

Και οι καλλικάντζαροι τους λατρεύουν

Βεβαίως, ο κυπριακός λουκουμάς έχει τη δική του ιστορία: Από τα παλιά χρόνια και μέχρι σήμερα επικρατεί η παράδοση στην Κύπρο την Παραμονή των Θεοφανείων, οι νοικοκυρές να ψήνουν λουκουμάδες (λοκμάδες ή ξεροτήανα), που όμως, κανείς δεν αγγίζει πριν μερικοί από αυτούς σκορπιστούν στην οροφή του σπιτιού για να «φάνε» οι καλλικάντζαροι (ή «σκαλαπούνταροι») και να φύγουν (αφού σύμφωνα πάντα με την παράδοση αυτά τα ξωτικά είναι ελεύθερα και περιδιαβάζουν στα χωριά από την μέρα των ψυχών, στις 2 Νοεμβρίου).Επίσης τα παλιά χρόνια οι αγρότες συνήθιζαν να δίνουν μερικούς λουκουμάδες και στα ζώα τους, κυρίως στα βόδια, ως αναγνώριση του ολόχρονου μόχθου τους για την παραγωγή της γης.

How to?

Πάντως, η παρασκευή των λουκουμάδων, είναι απλή καθώς δεν χρειάζονται και πολλά υλικά. Φτιάχνεις λίγο χυλό με αλεύρι, χλιαρό νερό, αλάτι, λίγη ζάχαρη και μαγιά… Και αφού τον αφήσεις να φουσκώσει για καμιά ωρίτσα, είναι έτοιμος για το τηγάνι. Βέβαια, οι ειδικοί λένε ότι όσο πιο σφιχτή ζύμη φτιάξεις τόσο πιο στρογγυλοί και γεμάτοι θα είναι οι λουκουμάδες. Επίσης, για να γίνουν πιο τραγανοί, ορισμένοι προσθέτουν στο χυλό λίγο corn flour ή βρασμένη πατάτα σε πουρέ. Τέλος, το μεγάλο μυστικό τους είναι και το καλό ψήσιμο σε μπόλικο, καυτό λάδι.

Top tips

♥ Για να είσαι σίγουρη ότι το λάδι είναι στην σωστή θερμοκρασία, κάνε το εξής τεστ: Αν με την πρώτη κουταλιά, ο χυλός δεν ανεβεί αμέσως στην επιφάνεια τότε πρέπει να το αφήσεις λίγο ακόμα. Γίνονται πεντανόστιμοι και καθόλου λαδεροί.♥ Εάν θέλεις να κάνεις τους παραδοσιακούς λουκουμάδες με μέλι ακόμα πιο ελκυστικούς και μοντέρνους, μπορείς να τους σερβίρεις συνοδευμένους με παγωτό καϊμάκι ή θα αφαιρέσεις το μέλι και θα τους ραντίσεις με λιωμένη, ρευστή σοκολάτα, για μεγαλύτερη απόλαυση…

♥ Τέλος, καλό είναι να έχεις υπόψη σου πως είναι αρκετά βαρύ γλυκό (αφού είναι τηγανητό), γι’ αυτό φρόντισε να τους απολαύσεις με μέτρο!

Η συνταγή της απόλαυσης 

Η  Χρύσω Λέφου, η αγαπημένη τηλεμαγείρισα της Κύπρου,  μας εμπιστεύτηκε την παραδοσιακή συνταγή της για τους πιο λαχταριστούς λουκουμάδες… Κι όταν τη φτιάξεις, θα τη λατρέψεις ακόμη παραπάνω! 

Η επιτυχημένη συνταγή για τους πιο τραγανούς λουκουμάδεςΥλικά

(για 60-70 λουκουμάδες)

Για το χυλό

1 κιλό σκληρό αλεύρι (Χωριάτικο), 1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι, 2 φακελάκια (20γρ.) βανίλια,

3 κουταλάκια (11γρ.) ξηρή μαγιά, 5 – 5 ½ φλ. (1250-1375ml) νερό χλιαρό.

Για το σιρόπι

3 ½ φλ. (875ml) νερό, 1 κιλό ζάχαρη, 1 μικρό ξυλάκι κανέλα, 2 – 3 καρφιά γαρίφαλο, ¼ φλ. (60ml) ροδόσταγμα.

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, την κανέλα, τα γαρίφαλα, το ροδόσταγμα και αφήνουμε να κοχλάσει το σιρόπι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 3 – 4 λεπτά μόνο. Αφήνουμε να κρυώσει.Για τη ζύμη: Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε το αλάτι και τη βανίλια. Ανακατεύουμε και βάζουμε τη μαγιά. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και ρίχνουμε λίγο – λίγο το νερό, ενώ παράλληλα χτυπούμε δυνατά με τα δάκτυλα και τις παλάμες μας μέχρι να σχηματιστεί ένας αφράτος χυλός και να αρχίσουν να σχηματίζονται μικρές φουσκάλες στην επιφάνειά του. Αφήνουμε για 1 – 1½ ώρα, να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Βάζουμε λάδι σε ένα φλιτζάνι (η δική μου μαμά έβαζε κρύο νερό). Σε αυτό, θα βουτάμε το κουταλάκι που θα κόβουμε τους λουκουμάδες.Βάζουμε μπόλικο λάδι σε ένα πλατύ τηγάνι και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά (αν είναι δυνατή θα καούν απέξω οι λουκουμάδες και μέσα θα είναι ωμοί) και με την αριστερή μας παλάμη παίρνουμε ζύμη. Κλείνουμε τα δάχτυλα και με ένα κουταλάκι που έχουμε βουτήξει στο φλιτζάνι με το λάδι, κόβουμε το χυλό που εξέχει και το ρίχνουμε στο ζεστό λάδι, σπρώχνοντας με τον αντίχειρα τη ζύμη από το κουταλάκι. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο μέχρι να γεμίσει το τηγάνι λουκουμάδες. Κατά διαστήματα, βουτάμε το κουταλάκι στο λάδι. Βοηθά τη ζύμη να μην κολλά στο κουταλάκι. Όταν βάλουμε όλους τους λουκουμάδες στο τηγάνι, δυναμώνουμε τη φωτιά. Γυρίζουμε τους λουκουμάδες με μία τρυπητή κουτάλα μέχρι να ροδίσουν. Τους πιέζουμε για να καλύπτονται από το λάδι. Τους βγάζουμε σε σουρωτήρι και τους βάζουμε αμέσως στο κρύο σιρόπι. Τους πιέζουμε να καλυφθούν καλά από το σιρόπι και τους βγάζουμε σε σουρωτήρι για να φύγει το επιπλέον σιρόπι. Αντί σιρόπι μπορούμε να σερβίρουμε τους λουκουμάδες με μέλι, γκανάς, καρύδια ή άλλους ξηρούς καρπούς. Εάν θέλεις μπορείς να αποφύγεις το σιρόπι και να τους σερβίρεις μόνο με χαρουπόμελο.

Και το story της Χρύσως με τους λουκουμάδες… 

1988, Λευκωσία

Το καινούριο εστιατόριο της οικογένειας στην Κοφίνου κατεδαφίζεται για να περάσει από εκείνο το σημείο ο αυτοκινητόδρομος. Η καθημερινότητα των γονιών μου και όλων μας αλλάζει δραματικά… Και κάπως έτσι πριν κλείσω τα δεκατρία μου, θυμάμαι να ακολουθώ τη μάνα μου στη Λευκωσία και μετέπειτα στη Φανερωνένη στη Λάρνακα, με το “λεωφορείο των λουκουμάδων”.  Δεν θα ξεχάσω ποτέ τις ουρές που σχημάτιζε ο κόσμος τη μέρα των Θεοφανίων μπροστά από το λεωφορείο. Όλοι ήθελαν να αγοράσουν λουκουμάδες και να τους πετάξουν στους… καλικάντζαρους. Και βέβαια η συνταγή της μάνας μου έκανε θραύση. Τραγανοί απ’ έξω και αφράτοι από μέσα οι λουκουμάδες της, που την επόμενη μέρα γίνονται σαν παντεσπάνι, ήταν περιζήτητοι! Η συνταγή της μάνας μου καταγράφηκε και στο 1^ο μου βιβλίο «46 στιγμές από τη ζωή μου. Η γαστρονομία της Κύπρου από γενιά σε γενιά», στη σελ.163. Στο βιβλίο της Χρύσως, «46 στιγμές από τη ζωή μου», θα ζήσεις τις πιο εύγευστες στιγμές της ανάμεσα στα ζυμώματα με τη γιαγιά της, στις φλαούνες με την μάνα της και την πεθερά της, στα νηστίσιμα γεμιστά της ξαδέρφης, στον καουρμά της θείας της… Και εκτός του ότι θα μάθεις όλα της τα μυστικά για τα σπιτίσια φαγητά της, θα μπορείς πια να “διδάξεις” κι εσύ στα δικά σου παιδιά όλες τις γεύσεις της αυθεντικής κυπριακής κουζίνας…