Οι λουκουμάδες, αυτός ο γλυκός “πειρασμός” θα γλυκάνει τον ουρανίσκο σας σήμερα! Τραγανοί και αφράτοι, ζεστοί, βουτηγμένοι στο σιρόπι ή ραντισμένοι με μπόλικο μέλι και πασπαλισμένοι με καρύδια και κανέλα. Οι λουκουμάδες, το πιο εύκολο και λαχταριστό γλυκάκι, φτιάχνεται σε πολλές μεσογειακές χώρες, αλλά οι κυπριακοί είναι πραγματικά ξεχωριστοί. Μέχρι και οι καλλικάντζαροι… υποκλίνονται στη γλύκα τους!

Photo credits: Marjon Besteman-Horn από το Pixabay

Και ποιος δεν θυμάται τα παιδικά του χρόνια; Κυριακάτικα πρωϊνά με λαχταριστούς, ολοστρόγγυλους λουκουμάδες, που έφτιαχνε η μαμά ή η γιαγιά, και να μοσχομυρίζει όλο το σπίτι… Ε, λοιπόν, καλό είναι να μάθετε και λίγο story περί του ταπεινού αυτού γλυκού, που μεγάλωσε γενιές και γενιές.

Long story

Photo Credits: David Fedulov από το Unsplash

Η αλήθεια είναι ότι τους λουκουμάδες τους φτιάχνουν σε πολλές χώρες της Μεσογείου, αλλά και της Ανατολής, με διάφορους τρόπους. Η ίδια η λέξη προέρχεται από την αραβική (και τούρκικη)  lokma που σημαίνει μπουκιά: Lokma στην Ανατολή, doughnut στη Δύση! Οι λουκουμάδες ονομάζονται και σβιγκοί από τους Έλληνες Εβραϊκής καταγωγής, και τους προσφέρουν σαν γλυκό τα Χριστούγεννα. Αναφέρεται ότι η λέξη προέρχεται από τους Ρωμανιώτες, αν και προέρχεται από τη μεσαιωνική γερμανική λέξη swinge. Ένα παρόμοιο γλυκό αναφέρεται και στην Ιταλία ως sfingi di San Giuseppe.

Βεβαίως, «λουκουμάδες» φτιάχνουν μέχρι σήμερα και στη Βενετία, που είναι γνωστοί ως castagnole, κάτι μικρά στρόγγυλα μπαλάκια από πολύ μαλακή ζύμη, που επίσης τηγανίζονται και σερβίρονται πασπαλισμένα με ζάχαρη ή άχνη. Πάντως, αν βρεθείτε στη Βενετία στην περίοδο του καρναβαλιού αποκλείεται να μην τους δοκιμάσετε, μια castagnole και θεωρείται το εθνικό της γλυκό. Λέγονται και Frittella ή Fritola Veneziana και μέχρι το τέλος του 1800 πωλούνταν στο δρόμο αποκλειστικά από τους fritoleri, σαν να λέμε στα ελληνικά από τους λουκουματζήδες, κάτι σαν τους δικούς μας που υπάρχουν σε κάθε γωνιά της Κύπρου, ειδικά σαν σήμερα, ανήμερα των Φώτων, αλλά και στα πανηγύρια. Αυτοί μάλιστα, περιφρουρούσαν τη συνταγή και την παρασκευή της και το μονοπώλιο παραγωγής των λουκουμάδων πήγαινε επαγγελματικά από πατέρα σε γιό.

Photo credits: Marjon Besteman-Horn από το Pixabay

Η ζύμη τους γίνεται με αυγά, αλεύρι, ζάχαρη, σταφίδες και κουκουνάρι, υλικά που δουλεύονταν όλα μαζί πάνω σε μεγάλα ξύλινα τραπέζια. Στη συνέχεια, τα castagnole τηγανίζονταν σε λάδι, χοιρινό λίπος ή βούτυρο μέσα σε τεράστια τηγάνια, πασπαλίζονταν με ζάχαρη και τα σέρβιραν ζεστά. Πιθανότατα λοιπόν, οι ενετικές επιρροές που δέχτηκε η Κύπρος να άφησαν πίσω τους και τη συνταγή, την οποία οι κύπριες νοικοκυρές μετεξέλιξαν και φτάσαμε στους σημερινούς, δικούς μας λουκουμάδες.

Ξεροτήανα και λουκουμάδες made in Cyprus

Οι δικοί μας πάντως, σερβίρονται βουτηγμένοι σε σιρόπι, ή περιχυμένοι με μέλι και πασπαλίζονται με κανέλα, ενώ κάποτε αντί για μέλι προτιμούν το χαρουπόμελο, ή να τους πασπαλίζουν με ζάχαρη κρυσταλλική. Στην Ελλάδα, λίγο πριν το σερβίρισμα πασπαλίζονται με καβουρντισμένο σουσάμι, με ψιλοκομμένα αμύγδαλα ή καρύδια, κι έτσι γίνονται σκέτος… πειρασμός.

Την διαφορά στους δικούς μας λουκουμάδες την κάνει το πολύ καλό μέλι (κυπριακό, για να παινέψουμε και το σπίτι μας!), ή το σιρόπι  αλλά και η τέχνη του τηγανίσματός τους! Πρέπει να βγουν ολοστρόγγυλλοι και να έχουν χρυσίσει από όλες τις πλευρές.

Και οι καλλικάντζαροι τους λατρεύουν

Βεβαίως, ο κυπριακός λουκουμάς έχει τη δική του ιστορία: Από τα παλιά χρόνια και μέχρι σήμερα επικρατεί η παράδοση στην Κύπρο την Παραμονή των Θεοφανείων, οι νοικοκυρές να ψήνουν λουκουμάδες (λοκμάδες ή ξεροτήανα), που όμως, κανείς δεν αγγίζει πριν μερικοί από αυτούς σκορπιστούν στην οροφή του σπιτιού για να «φάνε» οι καλλικάντζαροι (ή «σκαλαπούνταροι») και να φύγουν (αφού σύμφωνα πάντα με την παράδοση αυτά τα ξωτικά είναι ελεύθερα και περιδιαβάζουν στα χωριά από την μέρα των ψυχών, στις 2 Νοεμβρίου).

Επίσης τα παλιά χρόνια οι αγρότες συνήθιζαν να δίνουν μερικούς λουκουμάδες και στα ζώα τους, κυρίως στα βόδια, ως αναγνώριση του ολόχρονου μόχθου τους για την παραγωγή της γης.

How to?

Πάντως, η παρασκευή των λουκουμάδων, είναι απλή καθώς δεν χρειάζονται και πολλά υλικά. Λίγος χυλός που φτιάχνεται με αλεύρι, χλιαρό νερό, αλάτι, λίγη ζάχαρη και μαγιά, και σε λίγο είναι έτοιμος για το τηγάνι. Βέβαια, οι ειδικοί λένε ότι όσο πιο σφιχτή ζύμη φτιάξετε τόσο πιο στρογγυλοί και γεμάτοι θα είναι οι λουκουμάδες σας. Επίσης, για να γίνουν πιο τραγανοί, πολλοί είναι εκείνοι που προσθέτουν στο χυλό λίγο corn flour ή και βρασμένη πατάτα σε πουρέ. Τέλος, το μεγάλο μυστικό τους είναι και το καλό ψήσιμο σε μπόλικο, καυτό λάδι.

Top tips

[bs_icon name=”glyphicon glyphicon-heart”] Για να είστε σίγουροι ότι το λάδι είναι στην σωστή θερμοκρασία, κάνετε το εξής τεστ: Αν με την πρώτη κουταλιά, ο χυλός δεν ανεβεί αμέσως στην επιφάνεια τότε πρέπει να το αφήσετε λίγο ακόμα. Γίνονται πεντανόστιμοι και καθόλου λαδεροί.

[bs_icon name=”glyphicon glyphicon-heart”] Εάν θέλετε να κάνετε τους παραδοσιακούς λουκουμάδες με μέλι ακόμα πιο ελκυστικούς και μοντέρνους, μπορείτε να τους σερβίρετε συνοδευμένους με παγωτό καϊμάκι ή θα αφαιρέσετε το μέλι και θα τους ραντίσετε με λιωμένη, ρευστή σοκολάτα, για μεγαλύτερη απόλαυση…

[bs_icon name=”glyphicon glyphicon-heart”] Τέλος, καλό είναι να έχετε υπόψη σας πως είναι αρκετά βαρύ γλυκό (αφού είναι τηγανητό), γι’ αυτό φροντίστε να τους απολαύσετε με μέτρο!

Η συνταγή της απόλαυσης 

Συνταγή για λουκουμάδες 

Η  Εύη Ιωάννου- Χιώτη, από το La Patisserie Fleurie,  μας εμπιστεύτηκε την παραδοσιακή συνταγή της και εσείς θα τη λατρέψετε.

Υλικά

4 φλιτζάνια αλεύρι, 2 πατάτες βρασμένες, ½ φλιτζάνι ζάχαρη,

2 κουταλιές λάδι, 1 κουταλάκι ξερή μαγιά, λίγο αλάτι, 1 φλιτζάνι μέλι.

Εκτέλεση

Βάζετε σε λεκάνη 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό και διαλύετε τη μαγιά. Ρίχνετε το λάδι, τη ζάχαρη τις πατάτες λιωμένες και τα ανακατεύετε. Προσθέτετε το αλάτι, το αλεύρι και λίγο ακόμα νερό για να σχηματιστεί ένας πηχτός χυλός. Αφήνετε τον χυλό σε ζεστό μέρος να φουσκώσει.

Βάζετε αρκετό λάδι σε μια κατσαρόλα και όταν ζεσταθεί καλά ρίχνετε μέσα κουταλιά – κουταλιά το χυλό. Όταν ροδίσουν οι λουκουμάδες τους βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τους αραδιάζετε σε  πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν. Τους σερβίρετε αφού τους περιχύσετε με μέλι. Μπορείτε επίσης να τους πασπαλίσετε με καρυδόψιχα και κανέλα.

More info

[bs_icon name=”glyphicon glyphicon-heart”] Το La Patisserie Fleurie βρίσκεται στην οδό Xριστάκη Kράνου 18, Ποταμός Γερμασόγειας, στη Λεμεσό, τηλ. 25-312363.

Η πιο απλή, αλλά επιτυχημένη συνταγή της Χρύσως Λέφου

Λουκουμάδες

Υλικά

Για το χυλό

1 κιλό αλεύρι χωριάτικο, 3 κουταλάκια (11γρ.) ξηρή μαγιά, 1 κουταλάκι αλάτι,

2 φακελάκια βανίλια, 5 φλιτζάνια νερό χλιαρό

Για το σιρόπι

1 κιλό ζάχαρη, 3 ½ φλιτζάνια νερό, 1 μικρό ξυλάκι κανέλα

2-3 καρφιά γαρίφαλο, ½ φλιτζανάκι ροδόσταγμα.

Εκτέλεση

Ετοιμάζετε πρώτα το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βάζετε το νερό, τη ζάχαρη και την τοποθετείτε στη φωτιά. Όταν λιώσει η ζάχαρη βάζετε την κανέλα, τα γαρίφαλα,  το ροδόσταγμα και αφήνετε να κοχλάσει το σιρόπι. Χαμηλώνετε τη φωτιά και βράζετε για 1-2 λεπτά μόνο. Αφήνετε να κρυώσει.

Για τη ζύμη

Βάζετε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτετε το αλάτι και τη βανίλια. Ανακατεύετε και βάζετε τη μαγιά. Συνεχίζετε το ανακάτεμα και ρίχνετε λίγο – λίγο το νερό, ενώ παράλληλα χτυπάτε μέχρι να σχηματιστεί ένας αφράτος χυλός. Χτυπάτε καλά με τις παλάμες σας. Εναλλακτικά, χτυπήστε το μίγμα στη μεσαία ταχύτητα στο μίξερ. Προσοχή δεν πρέπει να είναι σφικτός, ούτε αραιός ο χυλός.

Σκεπάζετε το μπολ με μία πετσέτα, βάζετε από πάνω μία κουβέρτα και το βάζετε σε ζεστό μέρος για 1- 1 ½ ώρα, να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Για να καταλάβετε ότι είναι έτοιμο το μίγμα θα δείτε στην επιφάνεια να σχηματιστούν φουσκάλες.

Βάζετε μπόλικο λάδι σε μία πλατιά κατσαρόλα και το αφήνετε να ζεσταθεί καλά. Βάζετε λάδι σε ένα φλιτζάνι.  Χαμηλώνετε τη φωτιά (αν είναι δυνατή θα καούν απ’ έξω οι λουκουμάδες και μέσα θα είναι ωμοί). Με την αριστερή σας παλάμη παίρνετε λίγο από τον χυλό. Κλείνετε τα δάκτυλα και με ένα κουταλάκι που έχετε βουτήξει στο φλιτζάνι με το λάδι κόβετε το χυλό που εξέχει. Το ρίχνετε αμέσως στο ζεστό λάδι, σπρώχνοντας με τον αντίχειρα τη ζύμη από το κουταλάκι.

Επαναλαμβάνετε το ίδιο μέχρι να γεμίσει η κατσαρόλα λουκουμάδες. Κατά διαστήματα βουτάτε το κουταλάκι στο λάδι. Βοηθά τη ζύμη να μην κολλά στο κουταλάκι. Γυρίζετε τους λουκουμάδες με μία τρυπητή κουτάλα μέχρι να ροδίσουν. Δυναμώνετε τη φωτιά στο μέτριο μέχρι να ψηθούν.

Τους βγάζετε σε σουρωτήρι και τους βάζετε αμέσως στο κρύο σιρόπι. Τους βγάζετε σε σουρωτήρι για να φύγει το επιπλέον σιρόπι και μετά να σερβίρετε.

Εάν θέλετε μπορείτε να αποφύγετε το σιρόπι και να τους σερβίρετε μόνο με μέλι ή χαρουπόμελο.