Γαλοπούλα: Όλα τα μυστικά για να γίνει τέλεια

Γαλοπούλα: Όλα τα μυστικά για να γίνει τέλεια… Ναι, είναι το φαβορί στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι… Είναι όμως απαιτητική κι αν δεν την προσέξεις, μπορεί να σας απογοητεύσει… οικογενειακώς! Γι’ αυτό σου δίνουμε όλα τα μυστικά για να την ψήσεις σωστά και να γίνει τέλεια! 

Το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πουλερικό είναι πια  διαθέσιμο ολόχρονα, κυρίως τεμαχισμένο, σε φιλέτο και μηρούς. Η γαλοπούλα έχει όλα τα διατροφικά προτερήματα του κοτόπουλου και μάλιστα ακόμη λιγότερα λιπαρά, που θα πει ότι είναι καλό για την υγεία μας, όμως και ότι χρειάζεται προσοχή και τέχνη για να μην βγει στεγνή. Κι αυτό ξεκινά με τη σωστή συντήρηση αν είναι φρέσκια, ή το σωστό ξεπάγωμα και το σωστό ψήσιμο.

Γαλοπούλα και μια καλή αρχή

Αν αγοράσετε φρέσκια γαλοπούλα, την βάζετε αμέσως στο ψυγείο, μόλις την φέρετε στο σπίτι: Αφαιρείτε το περιτύλιγμά της, και την σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί για να στεγνώσει καλά, μέσα κι έξω. Αν έχει συκώτι, λαιμό και λοιπά, τα βάζετε χώρια σε ένα μπολ και τα κρατάτε σκεπασμένα στο ψυγείο. Την βάζετε σε μια λεκάνη (πλαστική ή γυάλινη) που να μπορεί να μαζέψει τα υγρά που πιθανόν να κατεβάσει και την σκεπάζετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο (όχι στεγανά). Βεβαιωθείτε ότι δεν αγγίζει σε άλλα τρόφιμα. Η γαλοπούλα διατηρείτε στο ψυγείο για 1-2 μέρες και την βγάζετε για ½ ώρα από το ψυγείο πριν την ψήσετε.

Αν αγοράσετε κατεψυγμένη γαλοπούλα, υπάρχουν 2 τρόποι για να την ξεπαγώσετε: Ο πρώτος και καλύτερος τρόπος είναι μέσα στο ψυγείο και ο δεύτερο μέσα σε κρύο νερό (μην διανοηθείτε να την ξεπαγώσετε με ζεστό νερό, ή στον ήλιο, αλλά ούτε και τα μικροκύματα κάνουν σωστή δουλειά). Για το ξεπάγωμα στο ψυγείο, την βγάζετε από την κατάψυξη, αφαιρείτε τη συσκευασία της και τη βάζετε σε μια λεκάνη στο κάτω μέρος του ψυγείου. Υπολογίζετε 24 ώρες για κάθε 2-2 ½ περίπου κιλά γαλοπούλας. Δηλαδή, μια γαλοπούλα 2-6 κιλά, χρειάζεται μεταξύ 1 μέρας και 3 ημερών και για μεγαλύτερες (6-7 κιλά), 3-4 μέρες. Το ξεπάγωμα στο νερό γίνεται με την γαλοπούλα στεγανά κλεισμένη μέσα σε πλαστική σακούλα (ή τη συσκευασία της, αν είναι πλαστική): Η γαλοπούλα αν μπει χωρίς πλαστικό περιτύλιγμα, θα απορροφήσει νερό και θα χάσει τη γεύση της. Την βάζετε σε μια μεγάλη λεκάνη (ή βουλωμένο νεροχύτη), την σκεπάζετε με κρύο νερό (αν χρειαστεί βάζετε ένα βαρίδι για να την κρατάει κάτω από το νερό) και αλλάζετε το νερό κάθε ½ ώρα. Υπολογίζετε 1 ώρα περίπου για κάθε κιλό: Για 2-6 κιλά αναλογούν περίπου 2-6 ώρες ξεπαγώματος στο νερό.

Γαλοπούλα και πως θα μείνει ζουμερή

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για μην βγει στεγνή η γαλοπούλα και η πιο συνηθισμένη είναι μαρινάρισμα (σε άρμη κυρίως), ή στη διάρκεια του ψησίματος να περιχύνεται συχνά με λίπος για να μην στεγνώσει, ή να τυλίγεται σε μπέικον, ή ακόμα (όπως στην κλασική γαλοπούλα των Χρυσών Συνταγών) να σκεπάζεται με ένα τουλπάνι μουλιασμένο σε βούτυρο.

Γαλοπούλα και πως θα έχει ωραίο άρωμα

Άλλο πρόβλημα με την γαλοπούλα είναι ότι έχει έντονη μυρωδιά πουλερικού, που διορθώνεται είτε με μπόλικα μυριστικά βότανα, αρωματικά λαχανικά και μπαχαρικά, είτε με κρασί, είτε με μπράντι…

Πόση ώρα στο φούρνο;

Ο φούρνος πρέπει να είναι μέτριος (στους 180°C και ο χρυσός κανόνας λέει ότι για μια γαλοπούλα κάτω των 4 κιλών, υπολογίζετε 20 λεπτά για κάθε της κιλό + 70 λεπτά (μια γαλοπούλα 3 ½ κιλά π.χ. χρειάζεται 3 ½ Χ 20= 70 + 70= 140, δηλαδή 2 ώρες και 20 λεπτά. Για γαλοπούλες πάνω από 4 κιλά, υπολογίζετε 20 λεπτά για κάθε κιλό + 90 επιπλέον λεπτά. Φυσικά, επειδή οι φούρνοι διαφέρουν, ελέγχετε αν η γαλοπούλα είναι έτοιμη, τρυπώντας την στο στήθος με ένα σουβλάκι: Τα υγρά που θα βγάλει πρέπει να είναι εντελώς διαυγή, χωρίς ίχνος ροζ.

Γαλοπούλα & συνοδευτική σάλτσα

Για να φτιάξετε τη σάλτσα με την οποία θα σερβίρετε τη γαλοπούλα θα χρειαστείτε: 4 κουταλιές λίπος από το ταψί της γαλοπούλας (ή λιωμένο βούτυρο),  ½ φλ. άσπρο κρασί, 3 κουταλιές αλεύρι,  αλάτι και πιπέρι.

Και θα φτιάξετε και ζωμό με τα εντόσθια και το λαιμό της γαλοπούλας, 2 φύλλα δάφνης, 1 καρότο σε ροδέλες, 1 κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, 1 κλωνάρι σέλινο τεμαχισμένο, 1 κουταλάκι σπόροι πιπεριού, αλάτι.

Εκτέλεση:  Καθώς ψήνεται η γαλοπούλα, ρίχνετε σε μια κατσαρόλα με 5 φλ. αλατισμένο νερό που βράζει όλα τα υλικά του ζωμού. Τα αφήνετε να βράσουν για ½ ώρα και σουρώνετε το ζωμό. Αφού βγάλετε τη γαλοπούλα, παίρνετε 4 κουταλιές από το λίπος που υπάρχει μέσα στο ταψί και πετάτε το υπόλοιπο. Ρίχνετε μέσα στο ταψί το κρασί και ½ φλ. νερό και ξύνετε τον πάτο του με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσει ότι κόλλησε εκεί (αν χρειαστεί, βάζετε το ταψί για λίγο στη φωτιά). Αδειάζετε το περιεχόμενο του ταψιού σε ένα μπολ, περνώντας το από σουρωτήρι. Ζεσταίνετε το λίπος που κρατήσετε (ή λιωμένο βούτυρο) σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτετε το αλεύρι. Το ανακατεύετε 1-2 λεπτά, προσθέτετε το ζωμό (πρέπει να έχετε 3 φλ.) και ανακατεύετε καλά με το σύρμα. Σιγοβράζετε τη σάλτσα μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει, ανακατεύετε μέσα το μίγμα του κρασιού. Τα βράζετε όλα μαζί για άλλα 5 περίπου λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να κοχλάσει η σάλτσα και να δέσει. Αποσύρετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα το βούτυρο σε κομματάκια.

Το πιο συνηθισμένο λάθος

Αν σας αρέσει «βραστή», στεγνή γαλοπούλα, τότε την ψήνεται στεγανά τυλιγμένη σε αλουμινόχαρτο! Το τύλιγμα στο αλουμινόχαρτο γίνεται, υποτίθεται, για να προστατέψει τη γαλοπούλα από το να κοκκινίσει γρήγορα, και για να ψηθεί καλά, σε βάθος, όπως κάνουμε λίγο-πολύ με κάθε κρέας που ψήνουμε στο φούρνο (το κλέφτικο είναι το αρχέτυπο). Όμως, η γαλοπούλα κατεβάζει το ζουμί της, που με τις μεγάλες θερμοκρασίες που αναπτύσσονται στο εσωτερικού του στεγανού περιτυλίγματος γίνονται ατμός και… την βράζουν. Το ότι ξεσκεπάζεται στο τέλος για να ροδίσει, δεν σώζει την κατάσταση.

Το άλλο λάθος

Στα παλιά, καλά χρόνια, όταν οι γαλοπούλες ήταν οικόσιτες και «αλανιάρες», κυκλοφορούσαν δηλαδή ελεύθερες, με την άσκηση έκαναν σφικτούς μυς (σκλήραιναν), όμως με την ποικίλη διατροφή ήταν και πιο νόστιμες. Τότε, ήταν πολύ συνηθισμένο να βράζουνε πρώτα τη γαλοπούλα για να μαλακώσει και ύστερα την ψήνανε και στον φούρνο, για να ροδίσει (με το ζουμί έκαναν σούπα). Όμως, οι σημερινές γαλοπούλες, δεν πρέπει να βράζονται και να στεγνώνουν, γιατί μεγαλώνουν κατά συντριπτική πλειοψηφία σε πτηνοτροφεία όπου μένουν βασικά ακίνητες!

Learn more

Τα «εθνικά» ονόματα της γαλοπούλας

Εμείς τη λέμε γαλοπούλα, ή γάλο, που παραπέμπουν στη Γαλλία. Οι αγγλοσάξονες τη λένε turkey (τουρκία), γιατί όταν την βρήκαν στην Αμερική, νόμισαν ότι ήταν φραγκόκοτα, που έφτανε στην Ευρώπη από την Ανατολή μέσω Τουρκίας και την ονόμαζαν turkey fowl (πτηνό τουρκίας). Το turkey της κόλλησε. Οι Γάλλοι όμως τη λένε dinde, οι Τούρκοι hindi, οι Καταλανοί gall d’ indi κι άλλοι λαοί της δίνουν παρόμοια ονόματα, που δείχνουν ινδική καταγωγή, όπως και το «διάνα». Αλλά οι Ινδοί τη λένε «περού» και με το όνομα της λατινικής αυτής χώρας είναι γνωστή και στα πορτογαλικά και τα κροατικά. Όσο για τους περισσότερους Άραβες, είναι ντικ ρουμί= ελληνικό πουλί!

 

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!
0